수산물 유통 전문가가 특허 받은 500℃ 화덕에 생선 구워

용인 보정동에 낯선 음식점이 하나 생겨 차로 오가며 눈여겨봤다. ‘생구마에’란 상호명이 특이하고 외관이 깔끔한 것이 호기심을 끌었다. 점심시간을 피해 들어가 봤더니 테이블이 몇 개 안되는 작은 점표였는데 매장 안쪽 자리를 차지하고 있는 커다란 화덕이 눈에 들어왔다. 

생선 굽기 꺼려하는 주부들 위한 생선구이 테이크아웃
“생구마에는 생선구이 마에스트로의 준말입니다. 생선 하나에 온 정성과 자신감을 걸고 만들었습니다”라고 김승주 점장이 소개했다. 잘 보니 마에스트로다운 유니폼에 모자까지 갖춘 모습이다. 김 점장은 수산물 유통업 회사에서 오래 근무하며 다양한 유통 경로를 개발하다가 자신의 노하우를 적용할 수 있는 오프라인 점포를 꿈꿔왔다고 한다. 
“상권 밀집지역에 친환경 매장이 정말 많더라고요. 이 동네 주부님들은 가족들의 건강한 먹거리에 매우 신경 쓰신다는 것을 알게 됐죠.”
요즘 주부들은 생선을 구우면 온 집안에 냄새가 배고, 미세먼지를 발생시켜 실내 공기를 오염시킬까봐 집에서 생선 굽는 것을 꺼려한다. 하지만 식구들의 건강을 위해 생선을 먹이고 싶은 엄마의 마음을 헤아려 김 점장은 널리 주부를 이롭게 하자는 ‘홍익주부’ 정신으로 생선구이 테이크아웃 전문점을 내고 프랜차이즈 사업까지 계획하고 있다.

맛의 차원이 다른 생선구이
생구마에에서는 고등어, 삼치, 갈치, 조기, 꽁치, 연어, 임연수 구이를 주문할 수 있다. 픽업 10분 전에 미리 예약을 해놓으면 섭씨 500℃ 이상 온도의 화덕에서 구워 바로 가져갈 수 있게 포장해준다. 마에스트로가 직접 준비한 생선의 퀄리티는 자존심만큼 특별하다.
“오징어, 삼치는 국내산이고, 고등어는 계절에 따라 크기와 맛이 다르므로 일정한 맛을 유지하기 위해 노르웨이 고등어를 선택했습니다”라고 김 정장은 말했다. 수산물 유통 전문이다 보니 원어 자체 퀄리티가 달라 시중에서 먹던 생선구이와는 맛의 수준이 다르다.
부득이한 식재료를 제외하고는 쌀, 고춧가루, 김치까지 국내산 식재료를 사용하고 있다. 정갈한 생선구이와 어울리는 산나물(부지깽이 나물, 곤드레 나물, 황채나물, 뽕잎나물 등)이 인기가 많아 판매도 하고 있다. 테이크아웃 전문점이지만 테이블이 4~5개 정도는 있다. 테이블 식사 손님이 주된 고객은 아니지만 엄마가 차려준 것같이 정성스럽고 정갈한 밥상을 원하는 분들을 위한 테이블 식사 메뉴도 마련했다. 

생선구이 정식 도시락과 테이블 식사도 인기
일단 테이블 식사를 맛보기로 했다. 김 점장은 잠시 쉬고 있던 화덕에 장작을 더 넣었다.
“생구마에 화덕은 특허 받은 화덕입니다. 화덕 안에 돌판이 회전하는데 먼저 가스불로 돌판을 달구고 불을 피웁니다. 그리고 아침, 저녁으로 참나무장작을 넣어 화덕 안에 참숯 향을 가득 채우죠. 여기에 생선을 구우면 기름은 빠지면서 은은한 구이향이 배어들어 기가 막힌 풍미가 납니다”라고 말하며 김 점장은 고등어를 화덕에 넣었다.
7,500원의 테이블 식사는 화덕 생선구이 반 마리, 갓 도정한 밥, 국, 생과일숙성 알타리 김치, 산나물 한 가지, 샐러리 피클, 샐러드로 구성된다. 손이 가지 않는 반찬들로 반찬 가짓수만 늘인 12,000~13,000원 짜리 정식과는 달리 호텔 조식 스타일의 정갈한 한식차림이다. 테이블 식사로 이익을 남기려는 계산 없이 잠시 들러주신 분이 최대한 기분 좋게 제대로 된 밥 드시게 하자는 취지로 마련했다고 한다. 그러면서 밥을 오전, 오후로 나눠 짓는단다. 생선구이 정식 도시락도 잘 나가기 때문이다.

아이먹일 생선구이 주로 ‘생구마에’ 이용해
식사시간이 아닌데 인터뷰 중에 주부 한 분이 들어왔다. 이 근처에서 직장을 다니고 있는데 4시 반에 퇴근하면서 픽업하겠다며 생선구이를 예약했다. 이날 주문한 것은 이벤트 할인 중인 삼치, 연어구이 세트.  
“아이가 5살이에요, 제가 퇴근해서 바로 아이 밥을 먹이기 위해 여기서 생선구이를 사가니 너무 좋더라고요. 집에서 생선 한 마리 구우려면 냄새가 많이 나서 집안 전체를 굽게 되잖아요. 그래서 생선은 웬만하면 여기서 사서 먹고 있어요. 그리고 집에서 구우면 이런 맛이 나지 않더라고요.”
그 맛이 궁금하던 차에 화덕에서 잘 구워진 고등어가 나왔고 정갈한 테이블 식사가 차려졌다. 생선구이는 겉은 바삭한데 속이 촉촉하면서 부드럽고 육질의 쫄깃함이 살아있었다. 집에서는 생선 굽는 냄새와 미세먼지 다 피우고도 절대 나올 수 없는 맛이었다. 국내산 쌀을 이용한 밥도 달큰하니 맛나고, 머우대 나물과 샐러리 피클도 깔끔해 반찬으로 사가고 싶을 정도였다. 음식은 재료 자체 본연의 자연스러운 맛이 나도록 최선을 다한다고 김 점장은 거듭 강조했다. 초코오징어(횟감용 오징어) 구이와 고등어 묵은지 조림도 인기 만발이다.

문의 : 031-263-8292
오은정 리포터 ohej0622@naver.com

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>