여름철 보양식 재료로 빠지지 않는 것은 단연코 ‘닭.’ 닭은 성질이 따뜻하고 달달한 맛이 있을 뿐만 아니라 항암·피부미용·두뇌발달 등 보양식 중 으뜸인 이유가 구구절절하다. 요즘처럼 잘 먹고 잘 자는 것이 무엇보다 중요한 이때, 리포터는 조금 특이한 닭요리를 맛 봤다. 바로 물왕 저수지에 위치한 남도갈비 ‘평양초계탕’이 그것이다. 평양초계탕은 평양에서 유래된 음식. 식초의 ‘초’와 겨자의 평양식 말 ‘계’를 따서 만든 말로 냉면과 같이 초와 겨자가 곁들여진 시원한 국물 닭요리다. 조금 특이한 요리 ‘평양초계탕.’ 아직 맛보지 않았다면 먼저 눈과 느낌으로 우선 맛보시길.

몸을 보하는 한 끼, 영양 듬뿍 남도 상차림
남도갈비에서 초계탕을 먹을 수 있는 시기는 4월에서 10월, 한시적인 별미 음식으로 맛볼 수 있다. 남도갈비 이성춘 사장은 평양초계탕을 이렇게 소개했다.
“초계탕은 임금님을 위해서 만들어진 음식이다. 각종 한약재를 넣고 닭을 삶아내서 살 만 발라내고 거기에 얼음 동동 띄운 시원한 동치미 국물과 닭 육수를 잘 배합해서 만든다. 초계탕의 비법은 시원한데도 기름기 없는 국물, 초와 겨자가 곁들여진 닭 비린내 없는 고기 맛에 있다.” 이후 초계탕은 임금님 수랏상에 진상하는 궁중요리가 됐단다.
그렇다면 시절을 넘어온 평양초계탕과 상차림, 과연 어떨까? 메인 초계탕이 나오기 전 메밀 전 · 닭 날개· 닭 오이초무침·삼채무침 등이 올라왔다. 이 사장은 설명했다. 초계탕을 먹기 전에 꼭 메밀 전을 먼저 먹어야 한단다. 이유인 즉, 시원한 국물이 들어가기 전 위를 보호하기 위한 지혜란다. 닭 날개가 상위에 올라온 것 또한 주인장의 마음, 손님들에게 닭의 가장 맛있는 부위를 대접하기 위함이었다. 방금 만든 따뜻한 메밀 전과 기름기 빠진 닭 날개로 속을 채웠다. 이날 리포터는 메밀 전에 상큼 쌉싸름한 삼채를 싸서 먹었다. 두 음식의 궁합, 왠지 잘 어울린다. 입안이 행복해 질수록 오늘의 상차림이 보양식이란 느낌이 커질수록 부모님과 가족 생각이 간절했다. 닭고기와 오이를 무침 오이무침도, 깊은 젓갈의 풍미가 느껴지는 남도갈비만의 독특한 김치 맛도 초계탕이 나오기 전 전채 요리로 손색이 없었다.

정성 가득, 평양초계탕 그리고 힐링
투명 유리그릇에 수북이 담긴 평양초계탕이 나왔다. 색색이 올려 진 고명, 살짝 언 육수까지 보는 것만으로도 더위는 물러났다. 육수를 크게 한 숟가락 떠먹었다. 새콤하면서도 혀끝에 남는 겨자 맛이 개운하고 달큼했다. 양상추를 곁들여 국물과 함께 닭 가슴살을 먹었다. 국물과 잘 어우러져 개운했다. 신기한 것은 정말로 얼음이 동동 띄워져 있는데도 기름기는 적었다. 찬 국물과 닭고기가 어울릴 것이라고 누가 상상이나 했겠는가? 이 사장은 설명했다.
“초계탕의 비법은 기름기 없는 국물과 닭 비린내 없는 고기 맛에 있다. 공개할 수 없는 남도 갈비만의 비법이 있다.” 그런데 남도갈비 평양초계탕, 먹어도 먹어도 좀처럼 줄지 않았다. 이렇듯 푸짐한 양도 단골들이 입소문을 낼 수밖에 없는 이유 중 하나란다. 닭고기를 거의 건져먹을 때 쯤 메밀국수수가 나왔다. 사실 리포터는 국수를 더 맛있게 먹은 기억이다. 뜨거운 삼계탕만을 떠올리는 여름 보양식 말고 초계탕에 시원하게 메밀국수를 말아 먹는 것, 남녀노소가 좋아할 만한 별미 보양식인 듯하다. 문득 벽에 걸린 이 사장의 사진을 발견했다. 알고 보니 그는 30여 년간 유명호텔에서 근무한 경력과 지난해 KBS 프로그램 ‘밥상의 신’에 소개될 만큼 맛과 실력을 인정받은 요리사였다. 그래서 남도갈비는 이미 ‘산마 한우갈비찜’과 ‘벌교꼬막’으로 이미 입소문이 나 있었다. 이 사장은 자신했다. “남도갈비는 한번 스치는 손님보다는 단골손님이 대부분이다. 우리 집을 찾는 손님들에게는 그저 고맙다. 그 마음을 음식에 그대로 표현하고 싶다. 앞으로도 손님의 입맛을 만족하기 위해서 계속 노력하겠다.”

오늘의 오찬, 입안이 행복하고 젓가락이 바빠질수록 부모님과 가족 생각이 간절해지는 시간이었다. 식사 후에는 도심을 벗어나 한가롭게 주변을 산책함으로 휴식의 정점을 찍었다. 남도갈비, 넓은 식사자리는 물론이고 개인 룸이 구비되어 있어서 개인은 물론이고 단체가 식사하기에도 손색없어 보였다.
문의 031-481-8280
한윤희 리포터 hjyu678@hanmail.net

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