무더위가 기승을 부리는 삼복더위에 허해진 기운을 보강하기 위해서 먹는 보양식의 대표주자로 꼽히는 영양탕은 오랫동안 우리 국민들의 사랑을 받아왔다. 호불호가 명확히 갈리는 음식이지만 논란과 무관하게 중장년층의 마니아들은 여전히 건재하다. 고기가 귀했던 시절에 서민들은 이열치열의 방법으로 열기가 많은 동물인 개로 개장국을 끓였다. 고기와 함께 뜨거운 국물을 땀 흘리며 먹음으로써 원기를 회복하고 영양분을 보충했다.



참나무 장작불로 가마솥에서 삶아
장대동 유성시장과 푸르지오아파트 사이에 위치한 실비회관(대표 임영진·50)은 1980년대 초에 문을 열어 2대에 걸쳐 30년 넘게 영양탕을 끓여낸 오래된 맛집이다. 영양탕과 엄나무 삼계탕을 전문으로 한다.
식당으로 운영 중인 2층 단독주택의 마당 한 쪽에 부뚜막을 앉히고 화력 좋은 참나무 장작으로 커다란 가마솥에 불을 때서 고기를 삶아낸다. 편리한 가스 불 대신 참나무 장작불을 쓰는 것은 임 대표의 부모님 때부터 지켜오던 원칙이다. 뜨거운 김을 올리며 펄펄 끓고 있는 가마솥 안에서는 고기와 함께 커다란 야채자루도 함께 끓고 있다. 냄새를 잡고 고기 맛을 좋게 하는 대파, 양파, 생강은 국물 맛에도 일조한다. 함께 넣는 된장은 임 대표의 어머니가 국산 콩으로 직접 메주를 쑤어 담근 것이다.
식당에서 사용되는 개고기는 대규모 농장에서 식용으로 사육되어 전문 도축시설에서 도축된 마리당 30kg 내외의 것을 주로 쓴다. 개고기는 다른 육류에 비하여 소화, 흡수가 잘되어 병후 회복기 환자들이 이용하기도 한다. 단백질과 철분이 많으며 고기를 삶은 국물은 차가운 날씨에도 굳기름이 끼지 않는다.

재료와 과정, 기본을 철저히 지킨다
기본 상차림에는 배추김치와 열무김치, 풋고추와 양파, 다진 양념이 함께 나오고 곁들이로는 다진 마늘, 식초, 겨자, 생강이 준비되어있다. 작년 겨울 김장철에 직접 담근 배추김치는 아삭하면서도 곰삭은 감칠맛이 인상적이다.
데친 부추가 깔려있는 수육은 부드러우면서 쫄깃한 식감이 잘 살아있다. 탕 뚝배기 속에 든 넉넉한 양의 고기는 적당히 부드럽고, 국물은 맑고 잡냄새 없이 깔끔한 맛이다. 수육과 탕 모두 개고기 특유의 냄새 때문에 꺼리는 사람들도 쉽게 먹을 수 있다.
냄새를 잡는 비결에 대해 임 대표는 “30년 노하우의 결론은 기본을 충실히 지키는 것”이라며 기본을 강조한다. 핏물 빼기와 털 제거를 비롯한 고기 손질을 깔끔하게 하고 직접 담근 된장과 신선한 향신채를 사용하는 것 외에 다른 방법은 없다.
양념류를 포함한 전 재료는 국산을 고집한다. 좋은 재료를 선택해서 조리의 기본 과정을 충실히 지키는 것이 오랜 식당 운영의 원칙이다.
오래된 단골을 포함해 60~70대를 중심으로 중년층 이상의 고객이 많다. 여름철 성수기 때는 포장을 포함해 하루 300~400인분 가량 팔린다. 좌석 수는 100여석이며 주차는 인근도로나 근처 공영주차장(무료)을 이용하면 된다. 영업시간은 오전 11시 ~ 오후 10시까지다.(여름철 휴무 없음)

메뉴 수육·전골(대 6만원, 중 4만8000원, 소 3만2000원), 탕(보통 1만원, 특 1만2000원) 삼계탕 1만원.
위치 유성구 장대동 266-4
문의 042-823-5721
이영임 리포터 accrayy@daum.net

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