‘산야초’라는 풀이 어떻게 생겼을까?
<나그네>라는 시에는 ‘술 익는 마을마다 타는 저녁놀’이라는 구절이 나온다. 여기서 ‘익다’라는 말은 발효를 말한다. 발효는 긴 시간을 통해 익는 것이다. 요즘 발효효소는 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 그 중에서 산야초 효소는 혈액을 맑게 하고 면역력을 높이는 효과가 있다고 한다. 산야초라는 풀이 어떻게 생겼을까? 오해하지 마시라. 산과 들에서 나오는 풀과 나무를 총칭하는 것이 산야초(山野草)이다. 산야초를 먹는 방법 중에 으뜸은 1년~3년간 설탕으로 발효시켜 ‘산야초효소’로 먹는 것이라 한다. 숲속향이 물씬 풍기는 산야초효소가 갈비와 만나면 그 맛이 달라진다는데, ‘갈비’라는 주인공을 돋보이게 하는 산야초효소. 그 조화로움이 맛으로 소근 대는 갈비談이야기를 찾았다. 

자연과 시간을 배경으로 손맛내기
선부동 다이아몬드 공원 앞에 있는 ‘갈비談이야기’는 양념갈비로 이미 알 사람은 다 아는 소문난 맛 집이다. 1층에 있는 넓은 주차장에 주차를 하고 2층으로 올라가니, 창밖은 초록으로 울창하고 시야가 확 트여 마음까지 시원했다. 우리가 싱그러운 창밖풍경에 감탄하자, 최명희 대표는 “계절에 따라 창밖으로 보이는 풍경이 달력 같다”며 부드럽운 미소로 우리를 맞아주셨다. 최 대표가 우리에게 처음 선보인 단호박 식혜, 엿기름향이 은은하고 순한 단맛에 호박의 구수한 향이 더해져 마음까지 촉촉해지는 느낌이다. “‘음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고치지 못 한다’라는 말이 있어요”라는 최 대표의 인품이 차 한 잔, 말 한마디로 느껴졌다. 최 대표를 만나 듣는 갈비와 음식에 대한 이야기는 아주 재미있었다. 이야기도 음식도 끝내주는 맛! 본론이 궁금하지 않은가?

“육즙이 완전 살아 있네!” 비결은 제대로 된 숙성!
열무와 맑은 다홍빛 김칫국물, 양념도 보이지 않는데 그 맛은 글을 쓰는 지금도 입에 침이 고이게 한다. 이 맛의 비결은 과연 무엇일까? 궁금증이 풀리기도 전에 나온 연근샐러드는 잣의 고소함이 수삼과 어울려 옛날 궁중에서나 먹었을 듯하다. 홍어 찜은 더욱 놀랍다. 딱! 여기서 더하지도 빼지도 못하게 적당히 삭혀져 첫 냄새는 없으나 뒷맛은 홍어의 여운이 남는다. 주인공은 늦게 나오는 법! 드디어 생 갈비 살이 적당한 크기로 등장했다. 숯불에 구운 갈비를 한 입씩 넣은 우리는 말할 입은 아깝다. 오물거리며 먹기에 바쁘고 눈이 먼저 동그래지며 느낌을 전하다가 첫마디가 “육즙이 완전 살아 있네!”였다. 순수한 고기 맛을 양념이 방해하지 않아서 더 좋았다. 궁금해 진 우리는 따지 듯 물어보았다. 그 비결은 ‘제대로 된 숙성! 시간이 주는 고기의 순수한 맛’이라고 최 대표는 말했다. ‘사랑은 타이밍, 갈비 맛도 역시 타이밍’이다. 최 대표는 “갈비살만 발라내면 양이 아주 적지만 그 맛이 신통해서 그대로 맛을 고객에게 전하고 싶다”고 했다. 이야기를 나누다가 좀 더 구운 생 갈비를 먹고 다시 놀랍다. 보통 소고기는 오래 구우면 딱딱해 지는데, 갈비사이의 마블링 때문인지 고소함이 오히려 살아나고 부드러움은 그대로이다. 생 갈비 맛을 이제야 제대로 느낀 듯하다. 감칠맛은 순수하고 뒷맛은 고소하여 씹을수록 입안은 풍성하다.

 

차별화된 양념, 저절로 끌리는 맛은 강하다.
양념에 푹 재운 소갈비는 과연 어떤 맛일까? 숯불에 잘 구운 양념갈비는 첫맛이 아주 순한데 비해 씹을수록 저절로 끌리는 맛은 강하고 은은한 향까지 전해졌다. 두툼한 갈빗살은 또 어찌나 부드러운지…. 아하! 이래서 ‘말은 해야 맛이고, 고기는 씹어야 맛이다’라는 속담이 있나보다. 갈비에 쓰이는 양념은 대나무 죽순을 발효시킨 주청이란다. 그리고 산야초 효소까지…. ‘산 속’이라는 유독 맑은 자연에서 얻은 재료는 자연스럽게 끌리는 맛을 내는 공식이 있는지, 입맛은 정직하게 그 공식을 증명해 주었다.
부모님을 모시고 식사하는 가족이 유난히 많은 이유를 맛으로 알 수 있었다. 평소 고기를 즐기지 않는 어른신이 계시다면 이곳 갈비談이야기를 강력히 추천! 차별화된 양념이 갈비의 맛을 제대로 살려내 온 가족을 만족시키기에 최고이다.
과일과 다시마육수를 2~3일 숙성시켰다는 간장 소스에 곁들인 양파는 유난히 상큼하다. 감으로 만든 감 장아찌 역시 깔끔하고 졸깃해서 우리의 입맛을 사로잡았다. 장아찌나 밑반찬이 전통을 담아내고 있어 소갈비를 먹으며 한정식을 먹는 착각을 했다. 소갈비와 한정식의 어 울림에서 나오는 맛의 잔치는 마음까지도 충만하게 하는 힘이 있다.

“생각 없이 밥상을 차리지 마세요” 
최 대표는 맛의 차별화를 위해 음식에 대한 공부를 시작했다고 한다. 사찰음식을 공부하고 여기에 궁중음식과 효소까지…. 풍성한 지식을 손끝과 정성으로 음식에 담아내는 최대표의 모습에 우리는 솔직히 감탄했다. 최 대표는 “생각 없이 밥상을 가족이나 자녀에게 차려주지 마라”고 부탁하며 “우리들 부모님처럼 그 여러 식구들, 많은 음식을 수도 없이 하며 얻어진 손맛이 얼마나 소중한가?”라고 말했다. 질문을 하나 던져보자. 음식으로 사람 마음을 사로잡을 수 있을까? 갈비談이야기에 숨겨진 요리 재료가 있는데 바로 ‘자연과시간’이다. 여기에 전통과 손맛이 더해져 우리에게 아주 특별한 갈비를 내 놓는다. 갈비談이야기의 주인공 ‘자연을 품은 갈비’, 그 맛은 건강과 입맛은 물론, 마음까지 사로잡기에 아주 충분했다.

주소 : 안산시 단원구 선부동 1079-3
문의 : 031-487-0987

박향신 리포터 hyang3080@naver.com

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