살과  지방이 절묘하게 어우러진 선홍빛 한우는 보는 것만으로도 침을 고이게 한다. 좋은 숯에 살짝 구워 한 입 넣으면 부드러움은 잠시, 입 안 가득 육즙을 남긴다. 그리고 남는 고소함. 그래서 또 한 점을 급하게 탐하게 한다.
물론, 누구에게나 허락되는 호사는 아니다. 어지간히 좋은 등급의 한우는 상당히 고가라 아무 때나 찾기 어렵다. 또한 먹거리를 믿기 어려운 때다 보니 한우라 해도 마음 한 구석이 찜찜할 때가 있다. 삼거리한우타운 김송철 대표는 그래서 올해 과감히 한우 외식업에 뛰어들었다. “삼거리한우타운을 찾으면 대한민국 상위 1~2% 소고기를 믿고 맛볼 수 있을 겁니다.” 김송철 대표는 자신 있게 말한다. 

한우암소 기준 하루 도축량의 1~2%만 나오는 1++ 등급

한우는 크게 암소 거세우 육우 유우(젖소)로 나뉜다. 이중 거세우의 유통이 가장 많다. 부드러운 육질이 장점이라 거세우를 선호하기도 한다. 하지만 김송철 대표는 단호하다. “거세우는 부드러운 맛이 좋지만 고소한 맛이 덜한 단점이 있습니다. 생후 2~3년 된 암소가 가장 맛있지요.” 그래서 김 대표는 한우암소를 고집한다.

-. 삼거리한우타운은 1++한우암소가 원칙인데, 고기는 어떻게 들여오나요

등급은 3등급 2등급 1등급 1+ 1++ 등으로 정합니다. 가장 좋은 등급의 1++한우암소는 하루 도축량의 1~2% 정도만 나올 정도로 귀하죠. 귀하다 보니 한우암소를 거의 다루지 않는 도축장도 많아요. 그래서 좋은 품질 한우암소를 가까운 곳에서는 찾지 못하고, 경남 김해의 한 도축장에서 발견했습니다. 그곳은 하루 도축하는 고기의 85%가 암소더군요. 오가는 데만 꼬박 7시간이 걸리지만 항상 직접 가서 고기를 보고 사옵니다. 원하는 고기가 많지 않아 1박2일에 걸쳐 머물며 사는 경우도 많습니다. 마음에 쏙 드는 고기가 나올 때까지 엄선해서 매입하는 거지요. 

-. 1++한우암소라면 가격이 상당할 텐데, 판매 가격이 상당히  저렴합니다. 비결이 뭘까요

고기를 매입할 때 아예 소 한 마리를 통째로 삽니다. 매주 2~3마리를 사들이고 있지요. 그 후 매장에서 부분 작업을 해서 판매하기 때문에 가격을 맞출 수 있어요. 부분으로 사온다면 절대 제공할 수 없는 가격입니다.
매장 운영에의 거품도 뺐습니다. 1층을 정육 공간, 2층을 외식 공간으로 분리해 운영하면서 상차림비용 3000원으로 가장 좋은 품질의 1++한우암소를 맛볼 수 있게 했어요. 물론, 서비스는 한우전문점 그대로입니다. 8~12명이 이용할 수 있는 소규모 룸과 100명 이상 들어갈 수 있는 단체룸 등 총 250석 규모로 연말 회식이나 단체모임도 가능하죠. 동시 주차도 200대까지 문제없습니다.

-. 먹거리에 의심을 할 수 밖에 없는 때입니다. 1++한우를 어떻게 확인할 수 있을까요

고기를 매입하면 축산물등급판정확인서를 받습니다. 저희는 항상 매장에 판정서 원본을 게시하고 있어서 누구나 확인할 수 있어요. 판정서의 경우 빨간 직인이 있는데, 이것이 원본이라는 증거입니다. 복사한 경우 직인이 검은색으로 나와요.

중제 : “내 지역 사람들에게 정직하고 좋은 고기 제공하겠다!”

요즘처럼 싸늘한 계절에는 뜨끈한 국물이 제격이다. 은근하게 오래 우려내 후루룩 한 그릇 떠 넣는 곰탕이 생각나는 때다. 하지만 밖에서 사먹는 탕의 경우 수입산이 대부분. 한우로 끓인다 해도 그저 그런 등급의 고기로 끓이는 경우도 많다. 삼거리한우타운은 구이 외 탕, 불고기 등도 모두 한 마리 통째로 사온 소고기를 활용해 만든다.

-. 소고기를 한 마리 통째로 사온다면 구이로 판매하는 부위 외 나머지는 어떻게 소진하나요

곰탕 주물럭 불고기 등 다양한 요리로 활용하고 있습니다. 실제, 가장 많이 선호하는 꽃등심 갈빗살 살치 안창 등을 제외한 기타 부위는 재고가 되기 쉽죠. 그래서 저희는 기타부위로 다른 요리를 만듭니다. 구이용 외 부위는 주물럭으로 양념해 돼지고기보다도 저렴한 가격에 공급합니다. 곰탕은 1++ 암소한우 한 마리에서 나오는 뼈를 모두 넣어 12시간씩 4일을 고아냅니다. 고기도 양지 사태 등을 듬뿍 넣어요. 어차피 나가야 할 고기, 손님들에게 많이 드리자는 거죠. 그래서 반응이 굉장히 좋습니다. 곰탕과 불고기는 포장 및 택배판매도 하고 있는데, 찾는 사람들이 많아요.

-. 지역에서 어떤 음식점으로 자리하려는 계획인가요

아산이 고향이고, 천안에서는 1990년부터 살았습니다. 제 고향 사람들이 정말 좋은 고기를, 맛있게 먹었으면 좋겠다는 마음으로 외식업을 결심했습니다.
한우암소를 파는 곳은 있습니다. 1++등급 한우를 파는 곳도 있죠. 하지만 1++한우암소를 파는 곳은 흔하지 않다고 자신합니다. 누구에게라도 자신 있게 자랑할 수 있는 좋은 품질의 고기를 언제나 정직하게 공급하겠습니다.

위치 및 문의 : 천안시 동남구 구성동 265번지. 565-6688

김나영 리포터 naymoon@naeil.com

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>