세계 10대 푸드로 선정된 연어는 철분과 비타민B군, D군, 오메가3 등이 들어있어 빈혈예방은 물론 성장과 면역력 강화, 탈모에도 도움을 주는 유익한 식재료이다. 또한 부드러운 맛이 일품으로 남녀노소 연어를 좋아하는 사람들이 많다. 그러나 연어요리는 레스토랑에서 먹는 외식메뉴로 인식되어 집에서 먹는 활용요리로서는 낯설다. 가정식 이탈리안 요리를 전문으로 만드는 정재웅 셰프를 만나 주부들이 쉽고 맛있게 연어를 즐길 수 있는 방법을 배워봤다.
신수정 리포터jwm822@naver.com



1.토스카나식 훈제연어와 크림치즈 호밀 부르스케타
‘부르스케타’는 이탈리아에서 전채 요리로 사용되는 음식으로 올리브유를 바른 바게트 빵 위에 치즈나 과일, 야채를 얹은 요리를 말한다. 와인이나 맥주안주로 손색이 없으며 아이들 간식으로도 그만이다. 바게트 빵이 없으면 식빵으로 대체가능하며 식전 요리로 간단히 만들 수 있다.

재료 : ①호밀 빵(바게트) 4조각, ●소스-필라델피아 크림치즈 250g, 연유 100g, 올리고당  20g, 우유 또는 생크림 10g, ②소금 2g. ③훈제연어(시중에서 판매하는 냉동연어), ④여러 가지 허브(대파 가능) ●빵에 바르는 소스- 엔초비 : 케이퍼 (1:1비율)

만드는 방법 : 1. 펜에 오일을 두른 후 약불에서 빵을 서서히 구워준다.
 2. 엔초비와 케이퍼를 1:1로 곱게 갈아서 빵에 살짝 발라준다.
 3. 구운 빵 위에 훈제연어를 올린다.
 4. 준비해 둔 허브와 후추, 소스를 군데군데 뿌려 준다.
tip : 준비해둔 소스 재료는 믹서기에 한 번 갈아주거나 볼에 넣어 숟가락이나 휘퍼로 저어도 된다. 치즈는 사용 전 미리 상온에 보관해야 부드럽게 믹스해서 먹을 수 있다.



2.계절배추 곁들인 오리엔탈 드레싱의 연어 프리토
‘프리토’란 ‘튀긴 요리’란 뜻의 이탈리아어로 튀긴 주재료를 얹어 자신이 좋아하는 샐러드와 함께 먹으면 완전식품으로 훌륭한 요리가 될 수 있다. 정 셰프는 계절배추인 얼가리 배추를 이용해 잘게 썰어 참깨드레싱을 얻어 상큼한 맛을 더했다. 샐러드에 사용되는 배추나 고명으로 얻어지는 허브, 대파 등은 잘게 썰어 얼음에 담가두면 모양과 맛을 살릴 수 있다.

재료 :①연어 튀김반죽-밀가루, 물 또는 우유, 후추, 쓰다 남은 대파나 허브, ②훈제연어 150g, ③배추 적당량 ●드레싱-간장(4t), 올리브오일(4t), 참기름(1t), 깨소금(½t), 레드와인(1t), 소금, 후추약간, 꿀20g, 배5g, 양파5g

만드는 방법 : 1. 훈제연어를 손가락 두께와 길이 정도로 손질한다. 2. 준비해둔 연어에 덧 밀가루를 살짝 입혀둔다. 3. 튀김반죽은 숟가락으로 떨어뜨렸을 때 주르르 흐를 정도의 반죽 상태를 만들어 준 뒤 2번의 연어를 살짝 담갔다가 뺀다. 4. 3번의 연어를 냄비 또는 프라이팬에 기름을 넉넉히 넣고 170도의 기름상태에서 바삭하게 튀겨준다. 잘 튀겨진 연어는 볼에 넣고 소금, 후추, 깨소금을 으깨어 위에 뿌려준다. 5. 접시에 잘게 썬 배추를 놓고 드레싱을 뿌린 후 4번의 연어를 올려 마무리 한다.
tip : 실처럼 얇게 썬 대파나 기호에 맞는 가니쉬를 써도 무방하며, 오리엔탈 드레싱은 믹서에 한 번에 넣고 갈아 쓰거나 시중 판매제품을 써도 좋다.



3. 살사소스를 곁들인 연어 스테이크
정 셰프가 말하길 연어스테이크는 연어의 보관 상태와 굽는 온도에 따라 맛이 달라진다면서 냉동연어라면 냉장 해동(0도~5도)을 시켜 사용해야하며, 다시 냉동했다가 재 해동 하는 것은 맛의 질을 떨어뜨리는 것이라서 주의해야 한다고 말했다. 굽는 온도도 팬을 충분히 달군 상태에서 한 번에 굽는 것이 요령이라며 연어를 진공 팩에 넣거나 지퍼 백에 담아 얼음에 넣어 보관하는 것도 좋은 방법이라 설명했다.

재료 : ① 연어(소금, 후추간) 100g, ●담백한 살사소스-방울토마토 10개, 양파 (방울토마토의 ⅓ 양), 케이퍼 20알, 홀스 래디쉬(1t), 올리브오일(5T), 설탕, 올리고당 약간, 식초(2t)

만드는 방법 : 1. 준비된 연어를 예열 시킨 오븐에서 240도 온도로 3분 30초 정도 굽는다. 2. 바삭하게 구워진 연어에 살사소스를 얹어 먹는다.
tip : 오븐이 없을 때에는 뜨겁게 달궈진 프라이팬을 이용한다. 4분정도 겉 표면이 바삭하게 구워지면 뒤집어 중불로 굽는다.

*정재웅 셰프
Consulting &chef 예술의 전당 “Bellini”
                 Steam pat
                 Canada London Gozen
                 청담 구르메 에오
                 현(現) Villa Ottimo

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