참기름과 들기름은 오래 전부터 인류의 에너지원이었던 유익한 식품이다. 하지만 점점 공급자가 편한 쪽으로 기술이 발전되다보니 소비자가 원하지 않는 방향으로 개발되어 왔다. 높은 온도에서 깨를 볶게 되면 향은 강해지고 맛은 고소해진다. 기름의 양도 많아진다. 하지만 이런 참기름이나 들기름은 거의 인공조미료에 가깝다. 높은 온도로 까맣게 태운 깨에서 짜낸 기름은 상온에 오래 두어도 변하지 않는 방부제 식품이 되고, 동시에 발암물질인 벤조피렌이 생성된다. 그렇다면 어떤 기름을 먹어야 할까? ‘쿠엔즈버킷’의 박정용 대표를 만나 건강하고 신선한 기름에 대한 이야기를 들어보았다.



지금까지와는 전혀 다른 제조공정
‘쿠엔즈버킷’에서는 기존의 공정과정을 따르지 않고 Cold-pressing(냉압착)방식으로 참기름과 들기름을 제조하고 있다. 일반적으로 착유기가 오일을 생산하기 위해서는 원물과 오일이 서로 분리되는 최소한의 온도가 필요한데 기존 참기름들이 200°C 이상 고온에서 압착되는 방식이었다면 ‘쿠엔즈버킷’의 기름은 70°C 이하에서 생산된 기름이다. ‘쿠엔즈버킷’에서는 냉압착기로 독일의 Cold-pressing기를 사용하고 있다.
Cold-pressing 방식으로 기름을 추출하면 향이나 맛은 물론 재료 고유의 성분 그대로를 담아낼 수 있다. 소비자의 혀끝에서 저절로 산지의 구분이 이루어질 수 있는 방식인 것이다. 불포화지방산, 각종 비타민, 효소생체 및 미량원소(미량으로 함유되며 생체에 불가결한 원소. Fe, Cu, Se, Zn, Mo, Co, V, Mn 등) 같은 유효성분이 더 많아질 뿐만 아니라 수거되는 깻묵 또한 고(高)영양식품으로 만들어진다. 다만 Cold-pressed Oil은 산화안정성이 떨어지기 때문에 냉장 보관해야하며 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.



공정과정을 직접 확인하는 매장
‘쿠엔즈버킷’의 매장에 들어서면 한 쪽으로 길게 늘어선 기계를 볼 수 있다. 들기름과 참기름을 만드는 과정을 소비자가 직접 눈으로 확인할 수 있도록 한 것이다.
공정의 첫 번째 과정은 참깨나 들깨를 원적외선볶음기로 볶는 것이다. 원적외선이 깨의 표면과 속까지 골고루 전달되기 때문에 표면에 탄화점 없이도 속까지 볶아낼 수 있는 장점이 있다. ‘쿠엔즈버킷’이 쓰는 원적외선볶음기는 작업 회차별로 볶는 정도가 달라지지 않도록 하기 위해 열효율, 고속회전속도, 저속회전속도, 배출온도 등이 프로그래밍 되어있어 균일한 볶음정도를 얻고 있다. 그 다음은 Cold-pressing 방식의 착유기로 기름을 짜내는 과정. 이 때 나오는 깻묵은 꿀과 섞어 다식으로 변신한다.
여기서 끝이 아니다. 이렇게 나온 기름은 필터를 통해 한 번 더 걸러준다. 필터링은 많은 시간이 소요되는 과정. 하지만 필터링을 통과한 한 방울 한 방울이 모여야만 비로소 ‘쿠엔즈버킷’ 라벨을 달 수 있다. ‘쿠엔즈버킷’에서는 독일의 엄격한 식품적합용 기준을 통과한 필터를 수입하여 사용하고 있다.



건강한 먹을거리 고집하는 곳
공정 방식에서 원재료의 맛이 그대로 느껴지는 터라 수입재료를 사용할 수 없음은 물론 국내산 중에서도 고집스럽게 친환경 재배농법을 유지하는 농민들의 수확물만을 취급한다. 개업 이전 박 대표가 식품마케팅 관련 일을 했던 경험이 산지발굴에 큰 도움이 됐다. 박 대표는 “아이들의 입맛은 거짓말을 안 하잖아요. 먹어보면 바로 반응이 옵니다. 고소한 참깨나 들깨를 으깨서 바로 먹는 것 같은 느낌이 들거든요. 밥에다 간장과 참기름만 넣어서 비벼 먹어도 입에 착착 감기는 감칠맛이 돕니다. 그런데 건강에도 좋다니까 안 찾을 수 없죠”라며 뿌듯해한다.
‘쿠엔즈버킷’ 매장 한 쪽에는 각종 곡물과 미역, 다시마 등 건어물이 있다. 산지를 돌다가 좋은 상품을 발견하면 조금씩 서울의 소비자에게 소개하는 중이란다. 좋은 식품을 중간 마진 없애고 소비자에게 바로 연결하니 손님들의 반응도 좋다. 해외에서까지 주문하는 고객이 있다. 건강에 대한 사람들의 관심을 알 수 있는 사례다. ‘쿠엔즈버킷’에서는 추석을 맞아 특별한 선물을 고민 중인 분들을 위해 선물세트도 마련했다. 고소한 향과 함께 지인을 생각하는 따뜻한 마음까지 담긴 ‘쿠엔즈버킷’ 선물세트로 올 추석 감사하는 마음을 전해보는 것은 어떨까.
이지혜 리포터 angus70@hanmail.net
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