1년 중 그 어느 때보다 우리 몸을 보하고, 또 축나는 기운을 보충해줘야 하는 시기다. 몸에 좋은 먹거리가 많지만 “누가 뭐라 해도 한우는 품질로 승부해야 한다”는 신념을 가진 구미한우맛집 사곡동 한우전문점 초가집 권병열 대표는 오늘도 최고 품질의 한우를 손님상에 낸다.



블링 블링한 마블링이 예술인 갈비살 전문 

“지인이 아니라, 부모님이 농장을 하셔도 1++이나 1+등급의 한우를 공급받기가 쉽지 않다. 설사 1++이나 1+등급 판정을 받은 고기라고 하더라도 만족하지 못하는 경우가 있다. 6년 간 고기집을 하면서 등심, 안심, 모둠 등 여러 종류 중 가장 인기 있는 부위는 갈비살 부위였다” 고 설명하는 권 대표. 그래서 그는 ‘박리다매가 아니라 품질과 맛으로 승부하자’는 철학으로 까다로운 고객 입맛을 맞출 수 있는 최상급의 갈비살을 전문으로 하기로 결심했다. 



평균 10마리를 도축하면 그 중 2~3마리만이 1++이나 1+를 받는데 그 중에서도 갈비살은 특수부위이기 때문에 그 양이 많지 않다고. 구하기는 쉽지 않지만 권 대표가 선택한 갈비살은 적당한 마블링으로 온 입에 퍼지는 육즙과 육질은 고기 맛의 극치를 보여준다고 할 수 있을 정도다.

구미 갈비살맛집 초가집의 권 대표의 고기에 대한 고집과 신념은 철저하다. “경쟁업소는 없습니다. 저 스스로가 만족할 수 있도록 노력할 뿐입니다” 그래서 마블링이 좋은 최고 등급의 한우 갈비짝을 받은 후에도 육질과 맛을 좋게 하기 위한 작업을 직접 한다. 갈비 한 짝을 손질하는 데 걸리는 시간은 3시간이 넘는다.



할로겐램프 불판, 연기는 없애고 육즙은 살아있고

반찬들도 정갈하고 깔끔하다. 초가집이 가족들은 물론 회식 장소로도 인기 있는 이유는 물론 고기맛 때문이겠지만 또 다른 이유는 고기를 구워 먹기가 편하기 때문. 초가집에서는 고기를 구울 때 할로겐 램프를 이용한 불판을 사용하는데 이는 연기와 냄새가 적고 쉽게 타지 않기 때문에 탄 고기에 대한 염려는 하지 않아도 좋다. 직화가 아니라서 고기가 타지 않기 때문에 육즙 손상이 방지되어 고기의 맛도 더욱 완벽하게 느낄 수 있다.



권 대표는 고객들에게 인위적인 맛이 들어가지 않은, 싱싱한 고기 그대로의 맛을 전하기 위해 많은 노력을 하는데 그 중 하나가 순수한 소금을 내는 것. 간을 위해 참기름 장은 물론 맛소금도 내지 않는다. 자칫 소금속의 조미료와 참기름 맛에 고기의 참맛이 묻힐 수 있기 때문이다.

숙성되지 않은 생고기로 만드는 육회 비빔밥

고기가 부담스러운 점심 메뉴로는 육회 비빔밥이 그만이다. 육회 비빔밥에서도 초가집만의 품격이 느껴진다. 숙성 시킬 필요가 없는 신선한 생고기로 조물조물 양념한 육회를 넣고 10여 종의 정갈한 나물과 함께 비벼 먹는 육회 비빔밥은 각종 야채와 나물의 담백함과 육회의 고소함이 어우러져 근사한 맛을 낸다. 



만일 육회에 익숙하지 않다면 육회만 빠진 일반 비빔밥을 추천한다. 후식으로 나오는 단호박 식혜도 깔끔하다. 메뉴는 한우 갈비살, 육회, 생고기, 차돌박이, 육회 비빔밥, 비빔밥 등이 있다. 

취재 김정하 리포터 alabong@hanmail.net
사진 전득렬 팀장 papercup@naeil.com

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