푸르른 녹음이 한창인 가운데 올 여름 더위도 만만치 않을 기세다. 더위를 식히는데 아이스커피만한 음료가 있을까. 특히, 찬물로 추출해 카페인 함량은 낮고 쓴맛이 덜한 더치커피는 더위뿐만 아니라 눅눅한 기분까지 개운하게 해준다. 올 여름은 그윽한 다크 초콜릿향과 스모키한 와인향이 일품인 더치커피로 아이스커피의 품격을 높여 보자.

# 케냐AA
아프리카 킬리만자로 산의 동쪽 케냐에서 재배되는 커피. 묵직한 바디감과 오묘한 과일 향이 균형을 이루며 가볍지 않은 신맛이 특징이다. 해발 1,500~2,100m에서 재배되어 수확은 10~12월과 6~8월에 두 차례 이루어지며 습식법으로 가공한다. 조금 강하게 볶으면 진한 다크초콜릿의 단맛과 쌉싸래한 맛을 조화롭게 느낄 수 있다. 케냐는 커피 재배와 선별, 판매가 아프리카에서 가장 합리적인 방법으로 이루어지고 있으며, 수확 후 여러 차례 검사를 거쳐 면밀히 정제해 커피 값이 비싼 편이다.

* 향(Aroma)        ★★★★☆
* 산도(Acidity)    ★★★☆☆
* 단맛(Sweetness)  ★★★☆☆
* 쓴맛(Bitterness) ★★★☆☆
* 바디(Body)       ★★★☆☆

* 추출방법: 더치커피(warter drip)
17세기 네덜란드 상인들이 어떻게 하면 추출한 커피를 오래 보관할 수 있을지 고민한 끝에 찬물로 한 방울씩 추출하자 그 맛과 향이 오래도록 유지되었다고 한다. 추출법이 네덜란드 상인들을 통해 퍼졌기 때문에 더치(Dutch)커피라고 한다. 열을 가하지 않고 찬물로 천천히 추출하기 때문에 텁텁하거나 떫은 성분이 적고 커피의 순수하고 깊은 맛을 느낄 수 있다.
① 커피를 에스프레소보다 굵고 핸드드립용보다 곱게 분쇄한다. 곱게 분쇄할수록 진한 맛을 낸다.
② 실린더에 커피를 담아 표면을 살짝 눌러 평평하게 한다. 이때 제대로 다지지 않으면 추출된 커피가 쌉쌀한 맛을 내기 쉽고, 진하게 추출되지 않는다. 커피가 물에 불으면 넘칠 수 있으므로 실린더의 윗부분은 여유 있게 비워둔다.
③ 물은 2~3초 간격으로 한 방울씩 떨어뜨린다. 1500㎖의 물로 150g의 커피를 추출할 경우 10시간 정도 소요된다. 
④ 추출된 커피는 2~3일 동안 냉장숙성 과정을 거치면 맛과 향이 그윽해지고 바디감도 좋아진다.
 
<커피 상식 - 커피 이름>
커피 이름은 어떻게 지어졌을까. 크게 세 가지로 나눠볼 수 있다.
첫째, 생산국에 산지 이름을 붙인 것으로 자메이카 블루마운틴, 에티오피아 예가체프, 인도네시아 수마트라 만델링, 하와이언 코나 등이 있다. 다시 블루마운틴은 크기에 따라 넘버1, 넘버2, 넘버3로 나뉘며, 하와이언 코나는 크기와 결점두의 수에 따라 엑스트라 팬시, 팬시, 프라임으로 나뉜다.
둘째, 생산국에 커피 등급을 붙인 것으로는 케냐AA, 코스타리카 SHB, 콜롬비아 수프리모 등이 있다. 생두의 크기에 따라 AA, A, B로 나뉘고, SHB는 ‘Strictly Hard Bean’ 또는 ‘Strictly High Bean’의 약자로 고지대에서 자란 단단하고 맛이 풍부한 고급 커피를 말한다. 콜롬비아는 수프리모, 엑셀소로 나뉘며 수프리모가 더 좋은 등급이다.
셋째, 생산국에 수출항 이름을 붙인 것으로는 브라질 산토스, 예멘 모카, 에티오피아 모카 등이 있다. 각각 브라질 산토스 항과 예멘의 모카 항에서 수출되기 때문에 붙여진 이름이다. 특히, 모카 항은 유럽으로 운송되는 아프리카 커피의 집결지였기 때문에 ‘모카’는 유럽에서 커피의 대명사로 불리기도 했다.

도움말 : 대치동 카페리코 커피교실 변희금 대표
이선이 리포터 2hyeono@naver.com

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