6월초가 되면 주부들의 손길이 바빠진다. 푸릇푸릇한 매실이 탐스러운 열매를 맺기 때문이다. 매실은 예로부터 여름에 탈나기 쉬운 우리 몸을 지켜주는 천연 파수꾼으로 알려져 있다. 마트나 시장마다 매실 코너가 부지런히 생기는 것도 딱 이즈음부터다. 시골에 계신 부모님이 서울 사는 며느리며 딸에게 매실 택배박스를 보내시는 것도 요즈음. 매번 시어머니의 도움으로 진한 매실액을 먹어오던 리포터도 올해만큼은 직접 매실진액을 담아 보기로 했다. 좋은 매실 고르는 법부터 매실 원액 담는 법, 남은 매실 과육으로 반찬 담는 것까지 버릴 게 하나 없는 매실의 세계로 한 번 들어가 보자. 



매실원액 언제 먹으면 좋을까?
여름이면 살짝 살짝 배앓이를 하게 되는 경우가 많다. 찬 음료를 많이 마시거나, 에어컨이나 선풍기 바람에 너무 많이 노출되어 속이 차졌기 때문에 생기는 현상이다. 식중독까지는 안 가도 외식 후 배앓이를 하는 경우도 많다. 이럴 때 매실액을 물에 희석해 마시면 그 어떤 소화제보다 효과가 높다. 물론 급성으로 심하게 온 경우야 어쩔 수 없이 약에 의존해야 하겠지만 살짝 아픈 경우에는 원액을 진하게 마시면 효과 만점이다. 예방 차원에서 묽게 희석한 것을 늘 상용하면 배앓이 할 가능성이 훨씬 줄어든다.
또 더위에 지치거나 입맛이 없을 때 매실액과 매실 요리나 매실 음료는 입맛 살리는 데 좋은 효과를 발휘한다. 매실원액을 넣으면 고기나 생선 특유의 냄새도 잡히고 풍미도 깊어져 천연조미료의 역할을 톡톡히 한다. 여름 한철 뿐 아니라 1년 내내 매실원액을 준비해 놓으면 배앓이와 요리걱정이 뚝딱 사라지는 효과가 생긴다. 그런데 이렇게 늘 먹자면 매실원액을 얼마나 많이 준비해두어야 하는 걸까? 



매실이 이렇게 좋은 식품이었구나!
매실에는 비타민, 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등의 유기산 및 식이섬유, 카로틴, 카테킨 산, 펙틴, 타닌 등의 다양한 성분이 함유되어 있다. 그 작은 알갱이에 이렇게 놀라운 영양이 담겨있었다니, ‘작지만 강하다’는 광고 문구가 절로 떠오르는 과실이 아닐 수 없다.
한방에서 매실은 갈증을 멎게 하고 피로를 풀어주는 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 매실은 해독, 해열 효과가 크고, 살균작용이 뛰어나며 위장을 튼튼하게 해준다고 한다. 그래서 약한 설사 증세가 있거나 배가 아플 때 매실을 먹으면 좋다. 보통 일본인들이 주먹밥이나 도시락, 초밥에 매실장아찌를 곁들이는 것도 이런 좋은 점을 알고 있기 때문이라고. 하지만 매실은 생으로 먹을 수 없다. 생으로 먹으면 신맛이 강하고 독성물질이 방출되기 때문이다. 
매실의 종류에는 청매, 황매, 금매, 백매, 오매 등이 있는데, 보통 우리가 원액을 담는 매실은 청매다. 황매실로 담는 경우는 달콤한 맛이 강해지며 원액을 20%이상 더 얻을 수 있다. 매실 중에서도 알이 고르고 색이 선명하며 껍질에 흠이 없고, 벌레가 먹지 않은 단단한 매실을 고르는 것이 좋다.

매실 파는 곳마다 가격 차이가 나네요
매실은 파는 곳마다, 시기마다, 수확량에 따라, 매실의 종류마다 가격이 다르다. 예약주문을 하는 경우는 저렴한 비용으로 좋은 매실을 구할 수 있고, 시기를 기다린 후 대량 수확 후 담으면 보다 저렴하게 담을 수 있다. 용기는 3ℓ에서 25ℓ까지 다양하며 유리병 기준 ?5,900원에서 31,200원 정도면 구입할 수 있다. 또 설탕은 5㎏기준 백설탕은 5,800원, 황설탕은 7,300원 정도에 구입할 수 있다.

매실 원액, 이렇게 담으면 좋아요
김장도 집집마다 담는 양이 다르듯 매실 원액도 집집마다 담는 양이 다 다르다. 10㎏, 20㎏, 30㎏ 등. 전년도에 매실 원액을 담아 먹어본 집일수록 다음 해에는 매실원액 마련에 욕심을 부린다. 그만큼 무탈한 1년을 보낼 채비를 마치는 것이기 때문이다.

1. 좋은 매실을 골라 찬물로 깨끗이 씻는다. 베이킹 소다를 활용하면 더욱 깨끗하게 안심하고 씻을 수 있다.
2. 채반에 받쳐 물기를 쪽 빼주는 것이 좋다. 물기가 있으면 곰팡이가 필 수 있으므로 주의해야 한다.
3. 이쑤시개로 꼭지를 떼어준다. 꼭지가 들어가면 쓴 맛이 난다고 하니 귀찮더라도 꼭지를 떼는 것이 좋다. 특히 아이들이 있는 집이라면 이 과정은 필수. 놀이삼아 아이들과 함께 하면 일이 빨리 끝나기도 하고, 아이들이 더욱 좋아하게 된다.
4. 유리병이나 독을 마련한 후 매실과 설탕이 1:1 비율이 되도록 담는다.
5. 백설탕이 부담스러운 경우 황설탕이나 흑설탕, 유기농 설탕을 이용해도 좋다.
6. 매실 한층, 설탕 한층 하면서 매실과 설탕이 고루 섞일 수 있도록 담아야 한다.
7. 밀봉하여 햇볕이 들지 않은 서늘한 곳에 보관한다.
8. 꼭대기까지 내용물을 채우면 안 된다. 시간이 경과함에 따라 발효가 진행되어 공간이 부족하면 터지는 경우도 발생하기 때문이다. 
9. 60일~100일 정도 숙성 시키게 되는데 중간 중간 설탕과 매실이 잘 섞이도록 용기를 흔들어주는 것이 좋다.
10. 숙성이 끝난 매실 원액을 따로 담아 냉장 보관하면 1년 내내 먹을 수 있다. 상온에서 보관하면 수일 내에 매실 식초로 변한다. 원액을 살짝 끓이면 실온 보관도 가능하지만 이럴 경우 잘못하면 영양소가 파괴될 수 있으니 주의해야 한다.
11. 남는 씨는 이틀 정도 햇볕에 잘 말렸다가 베개를 만들어주면 불면증에 효과가 높다고 한다. (1시간 반 정도 매실을 삶은 후 물을 제거하고 빨래하듯이 세게 치대면 과육과 씨가 분리된다)

여름 입맛 살리는 매실장아찌
더위에 입맛이 떨어져 새로운 반찬이 없을까 식탁 위를 휘휘 둘러보는 가족들을 보면 한숨이 절로 나온다. 이럴 때 몸에 좋고 맛도 좋은 매실장아찌 한 그릇이면 밥도둑이 따로 없다. 식중독 예방은 물론, 고기요리와도 잘 어울리는 매실장아찌. 올 여름 밥상은 매실 원액과 매실장아찌로 시원하게 견뎌보자.
1. 매실은 꼭지를 떼고 물기를 뺀 다음 열십자 모양 칼집을 내고 꼭지부분을 절구로 살짝 누른다.
2. 매실 씨가 쉽게 분리 된다.
3. 매실 원액 담듯 매실 과육과 설탕을 함께 넣는다. 이때 설탕은 60-70% 정도면 충분하다.
4. 10-15일 정도 지난 후 숙성된 매실을 꺼낸다.
5. 매실장아찌를 건져내고 남은 원액도 매실 주스로 마시면 좋다.
5. 고추장, 물엿, 통깨, 대파를 준비한다.(양념은 개인 취향대로)
6. 조물조물 무치면 새콤달콤 아삭한 고추장 매실장아찌가 완성된다.

이지혜 리포터 angus70@hanmail.net?

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