식당창업 운영은 이렇게
어느 때보다 창업하기 어려운 시기다. 경기가 진짜 바닥이다. 이럴 때는 창업보다는 활황을 기다리며 몸을 사리는 편이 나을 것이다. 그러나 식당창업은 여전히 시장성은 높다고 필자는 생각한다. 백종원 사장을 예로 들지 않아도 주위엔 너무나 많은 식당창업성공스토리들이 즐비하다. 필자도 두부요리전문점을 경영하면서 주변 식당얘기와 내 경험을 통해서 이런 결론에 닿았다.
그렇다고 장미빛만 있는 것은 아니다. 문을 닫는 경우도 흔하게 목격된다. 그러니 섣불리 식당을 열면 큰 코 다칠 수 있다. 식당이야 맛만 있으면 성공하지 않겠냐 생각하겠지만 그건 큰 오산이다. 맛은 기본이다. 기본을 한다고 해서 박수를 보낼 관객이 누가 있겠나? 기본에 자신만의 뭔가가 더해져야 한다. 다양한 종류의 경쟁력이 존재하지만 필자가 경영학과를 나온 사람도 아니니 모두 나열하는 것은 내 능력상 그리고 신문 지면상 불가능하다.
내 경험을 미루어 보았을 때 식재료의 손실이 적도록 정량화 해야 한다는 것이다. 간단하게 말해서 버리는 것이 없어야 한다. 물론 여기에는 값싸고 질좋은 재료를 안전하게 공급받을 수 있는 노하우도 포함된다. 필자는 늘 새롭고 맛있는 밑반찬을 준비하기 위해 늘 탐문을 다닌다.
두번째는 인테리어이다. 음식점은 청결해야 한다. 이건 기본이라 뺄려다가 쉽게 간과하는 것같아 논하기로 했다. 그렇다고 무작정 값비싼 마감재를 사용해서 화려하게 꾸미라는 것은 아니다. 값싼 재료라도 때를 덜타고 늘 새것처럼 보이는 것이 많다. 그리고 청소와 환기를 용이하게 만들면 2~3년마다 인테리어를 새로 고치지 않아도 늘 오픈한 집처럼 느껴지게 가져갈 수 있다.
인테리어를 유행따라 대충해버리면 돈 버리고 1~2년도 못가 구식으로 비춰지기 싶다. 이런 곳에 손님들이 가지 않으리라는 것은 불을 보듯 뻔하다. 인테리어 정말 중요하며 꼼꼼히 따져서 해야 한다.
마지막으로 직원관리이다. 직원들의 업무분장과 효율적인 동선개발 등을 통해 일력손실을 막고 직원들의 건강을 지켜주어야한다.
다 말하려면 끝도 없을 것 같다. 자신만의 경쟁력을 맛과 함께 꼭 개발해야만 성공할 수 있다.
가마두담 두부요리전문점
대표 박성훈
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