따뜻한 봄이 찾아왔지만, 몸은 나른하고 기력을 찾지 못해 마음처럼 봄을 즐기지 못하고 있다. 이럴 때는 몸에 좋은 보양식으로 자연스레 기운을 돋워보는 것도 좋겠다. 기력 보충에 장어만 한 것이 있을까. 게다가 맛과 영양이 살아 있는 민물장어라면 기운이 벌떡 일어날 것만 같다.
깐깐한 미식가들 사이에서 이미 입소문을 탄 장어구이 집을 찾았다. 바로 ‘풍천장어명가(대표 김성종)’다. 살아있는 장어만을 고집해 맛은 물론 착한 가격으로도 사랑받는 곳으로 1호 남송점에 이어 2호 단계점도 문을 열었다.
 김성종 대표에게 맛의 비결과 장어를 제대로 즐기는 법에 대해 들었다.

● 큰 장어가 맛도 영양도 두 배
장어 좋다는 건 누구나 알고 있지만 어떤 장어가 좋은지는 잘 모르는 경우가 많다. 김성종 대표는 작은 장어가 맛있다는 것은 잘못된 상식이라며 큰 장어가 맛있다고 강조했다. “큰 장어는 육질이 탱글탱글한데다 육즙도 꽉 차있어 입안에 넣으면 향기가 순식간에 퍼진다”고 설명했다. “자연산 장어가 클수록 비싼 것만 보아도 알 수 있다”고 덧붙였다.
풍천장어명가는 국내산 생장어만 골라 1kg에 1마리짜리를 보통 사용한다. 큰 것이 없을 경우 최소한 1kg에 3마리짜리를 사용해 ‘육즙’을 살린다. 그래서인지 이 집의 장어는 그 크기 때문에 푸짐해 보여 먹음직스럽다. 장어를 깐깐하게 고른 후 김 대표가 직접 손질하고 일정온도로 냉장보관해 둔다. 김 대표가 정해놓은 시간을 통해 숙성된 장어는 가장 맛있게 구워질 수 있는 상태로 준비된다. 
김 대표는 “제대로 손질된 장어는 뇌건강과 피로회복에 좋아 성인은 물론 수험생과 어르신이 주기적으로 섭취해야 할 식품”이라고 말했다.

● 싱싱한 장어는 숙성시켜야 제 맛
장어구이는 생장어를 불에 굽기만 하면 되는 단순한 요리라고 생각하기 쉽다. 하지만 굽기 전 준비 과정이 바로 ‘요리’다. 손질 방법과 숙성과정에 따라 맛이 좌우되기 때문에 반드시 전문가가 손길을 거쳐야 한다. 자칫 잘못해 장어의 뼈를 건드려 핏줄이 터지면 장어에 핏물이 배고 잡냄새가 나기 때문에 어려운 작업이다. 핏물 괸 장어는 물에 씻어도 불판에 들러붙기 일쑤다.
손질 후에는 숙성시키는 과정이 중요하다. 김 대표는 “잡자마자 구우면 조직이 딱딱하고 기름이 겉돌지만, 일정한 냉장온도로 숙성시킨 뒤에 구우면 살과 껍질이 분리되지 않고 비린 맛이 없어 풍미가 한결 살아난다”며 숙성과정이 장어의 맛을 좌우한다고 설명했다.
이렇게 숙성된 장어는 주문 후 애벌구이 과정을 거쳐 손님상에 오른다. 기름 타는 냄새를 피하고 적당한 훈연향을 더할 수 있어 애벌구이를 한 후에 숯불에 구워먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 이 때 장어의 한입 크기도 중요하다. 1.5~1.7cm가 가장 좋은 맛을 내는 크기다.

● 소금구이로 먹어야 장어 본연의 맛 살려
김 대표는 장어 자체의 맛을 즐기려면 소금구이로 먹어보라고 권했다. 숯불에 구워진 오동통한 장어를 생강과 무초절임에 싸서 맛을 보니 육즙과 향이 입안에 가득 찬다. 먹다보니 바짝 익어버린 장어의 맛도 담백하고 고소하다. 깻잎과 김에 싸먹어도 색다르다. 어떻게 싸먹느냐에 따라 맛이 달라진다. 김 대표는 “장어는 생강과 같이 섭취하면 질 좋은 단백질과 지방을 소화하는데 도움이 된다”며 반드시 생강을 곁들여 먹을 것을 강조했다.
장어는 복분자주와 찰떡궁합이다. 이집에서는 ‘요강을 깬다’는 고창 복분자주를 맛볼 수 있다. 김 대표는 복분자 원액 70% 이상으로 만들어져 장어와 함께 마시면 맛은 물론 원기보충에 최고라고 귀띔했다.
소금구이는 불판이 타도 양념이 떨어지지 않고 불포화지방산이 장어를 코팅시키는 역할을 해 들러붙지 않아 깔끔하다. 소금구이에 뿌려지는 소금은 질 좋은 천일염만 사용한다. 소금은 간수를 빼고 볶아 구울 때 튀지 않도록 미리 갈아놓아 준비한다. 김 대표는 “냉동장어와 달리 잡내가 없어 양념하면 오히려 고유의 풍미를 잃기 때문에 되도록 소금구이를 권한다”고 조언했다.
김 대표는 “장어는 인삼에 버금가는 음식으로 사람을 위해 태어난 어류”라며 장어에 대한 애정을 드러냈다.

문의 : 763-6576(남송점), 745-5522(단계점)
임유리 리포터 vivian831@naver.com

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