횡성한우 전문 ‘착한백정’
명품 횡성한우, 혀끝에서 살살 녹습니다

먹거리가 절대적으로 부족했던 시절. 소고기 먹는 날은 그야말로 잔치날이었다. 다양하고 질좋은 먹거리가 넘쳐나는 요즘에도 한우는 여전히 최고의 음식이다. 수입소가 들어와 저렴한 가격으로 소고기를 즐길 수 있게 됐다지만 주머니 사정이 허락한다면 한우로 식탁을 채우고픈 마음이다. 주부들 역시 날마다 먹는 음식이 아니기에 이왕 먹는 거 질 좋은 한우로 선택해야 후회가 없다고 입을 모은다.
맛좋기로 유명한 한우 중에서도 으뜸으로 치는 횡성한우. 사람들이 엄지를 치켜세우는 데는 이유가 있다. 횡성한우 직판장을 운영하는 ‘착한백정’ 최익규 대표에게 횡성한우에 대해 들어봤다.

Q 횡성한우가 특별히 맛있는 이유는 무엇인가?

A 생물이기 때문에 한우 역시 온도에 영향을 많이 받습니다. 횡성에서는 해발 600m의 고지에서 소를 키웁니다. 일교차도 커 소가 자라기에 최적의 환경을 자랑하지요. 그래서 같은 한우라도 횡성에서 나고 자란 소를 최고로 꼽습니다.

Q 마블링이 많은 부위가 맛있는지?

A 마블링이 많다고 꼭 맛있는 것은 아닙니다. 소에 따라 맛있는 개월 수가 있지요. 암소의 경우 송아지를 낳기 때문에 48~52개월 때 가장 맛있다고 느낍니다. 너무 늦게 잡은 소는 수분이 적어 맛이 덜하지요.

Q 신선하고 맛난 소고기를 저렴하게 공급할 수 있는 비결은?

A 횡성한우는 다른 한우에 비해 가격이 더 나가는 편입니다. 저희 우천축산공판장에서는 유통 단계를 최대한 줄여 공급함으로써 가격을 낮게 책정할 수 있습니다. 다른 곳과 달리 99% 생소고기만을 공급하기 때문에 물량의 회전율 또한 높아 신선한 고기를 지속적으로 저렴하게 드릴 수 있는 거지요. 물량조절을 잘 하는 것도 비결입니다.

Q 같은 등급을 사도 맛에 편차가 느껴지는데?

A 공급하는 입장에서는 항상 최상품을 제공하고 싶습니다. 하지만 생물이기 때문에 날마다 같은 맛을 내기는 힘듭니다. 최대한 잘 골라도 때로는 육질의 탄력이 떨어지는 고기가 들어오는 날이 있지요. 그런 경우에는 숙성을 제대로 잘 해서 맛을 보완하는 방법을 씁니다. 그래서 맛의 편차를 최대한 줄이려고 노력하고 있습니다.

Q 가정에서 프라이팬을 이용할 때 더욱 맛있게 구워 먹을 수 있는 팁이 있다면?

A 숯불구이는 직화인데다가 화력이 세고 향이 더해지기 때문에 더욱 맛있게 느껴집니다. 프라이팬은 화력이 약하기 때문에 되도록 좋은 등급을 사 드시라고 권하고 싶습니다. 프라이팬을 충분히 달군 다음 소기름을 바른 뒤 구우면 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다. 육즙을 잘 살리기 위해서는 자주 뒤집지 마시고요.

식육처리기능사 자격증을 소지한 최익규 대표는 한 포털에서 ‘착한백정’이라는 이름으로 블로그도 운영하고 있다. 매주 달라지는 가격을 공시하고 세일하는 제품을 올려놓을 만큼 믿고 살 수 있는 곳이기도 하다. 대한민국 대표 브랜드 횡성한우, 이제 안심하고 즐겨보자. 먹는 게 남는 거다.

소고기 특수부위 즐기기

살치살(꽃살) - 갈비살과 어깨 등심 사이에 붙어 있는 부위로 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기다. 마블링(근내지방도)의 상태가 우수해 가장 맛있다고 느끼는 부위이기도 하다.
치마살 - 채끝 아래에서 얻어지는 특수부위로 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 이름이다. 쫄깃하고 육즙이 많아 육회로도 자주 쓰인다.
안창살 - 갈비와 내장을 잇는 안심살 옆에 붙어있다. 돼지고기의 ‘갈매기살’과 같은 부위다. 담백하고 쫄깃해 구이로 인기다.
토시살 - 팔에 끼는 토시모양처럼 생겨서 붙인 이름으로 한 마리당 400~500g 정도만 얻을 수 있는 희귀 부위다. 경남 지방에서는 안거미라고도 부른다.
차돌박이 - 양지머리뼈의 한가운데 붙어 있는 고기로 하얀 지방질이 차돌처럼 박혀 있어 붙여진 이름이다. 얇게 썰어져 있어 금방 구워먹기 좋다. 된장찌개에도 많이 이용한다.
제비추리 - 모양이 제비꼬리처럼 생겼다 해서 붙여진 이름이다. 한 마리당 500g 정도만 나오는 귀한 부위로 쫄깃한 식감에 구이로 많이 찾는다.

이수정 리포터 cccc0900@naver.com

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