외식업체마다 숨은 메뉴 하나씩은 있다. 이른바 ‘second menu’로 주메뉴보다 더 잘나가는 경우도 있다.
황장군은 갈비찜이 그렇다. 많이 알다시피 황장군의 주력 메뉴는 갈비탕이다. 황장군의 시작이 갈비탕이기도 하지만 그 맛에서도 이미 많은 사람들이 엄지손가락을 치켜 든 터다.
그런데 갈비탕 못지않게 바쁜 메뉴가 있으니 바로 찜이다. 

부드러움과 고소함, 갈비찜의 종결자
황장군 갈비찜의 최고 특징은 누가 뭐래도 부드러움이다. 어쩌면 야들야들하다는 표현이 맞겠다. 간장 양념이 촉촉이 밴 갈비는 젓가락으로 살짝 건드려도 뼈가 툭 떨어져 나간다. 성인은 물론이고 잇몸이 약한 어르신이나 이가 덜 여문 유아들까지 찜에 반하는 이유다.
달짝지근한 갈비찜 냄새가 코를 자극할수록 입안의 침은 용솟음친다. 부드럽지만 푸석하지 않고 촉촉하지만 뭉근하지 않다.
더군다나 갈비찜은 갈비가 부드러울수록 육즙이 옅어지기 마련인데 그럼에도 불구하고 갈비 본연의 육즙을 그대로 품고 있다. 연한 육질 사이사이로 달달한 육즙이 그대로 입 속을 파고들어 뒷맛이 아주 제대로다.
또 밑간을 한 갈비가 이 정도로 연하려면 양념이 졸아서 맛이 진해지거나 반대로 갈비와 겉돌 수 있는데 그런 식감은 느낄 수 없다. 간이 아주 딱 맞아 양념육수에 밥 비벼 먹어도 될 정도다. 

순한맛 매운맛, 입맛따라 골라골라
황장군 울산직영점 오송균 대표는 “우리집 갈비탕은 갈비에 천연양념을 하고 며칠간 숙성시킨 후 갖은 채소와 함께 조리합니다. 육수의 양이나 조리시간, 온도 등은 본사 매뉴얼이 기준입니다”고 전한다.
때문에 우후죽순 만들어 나오는 조미료 범벅의 공장식 갈비찜과는 차원이 다르다. 이집에서는 갈비찜에 관해서는 전국에서 둘째가라면 서러운 대구 본점의 비법 그대로의 맛을 볼 수 있다. 특히 직영점 갈비찜에는 본점의 특제소스가 가미되는데 입맛에 따라 매운맛, 중간맛, 순한맛 중 선택할 수 있다.
오송균 대표는 “매운맛을 낸다고 무턱대고 매운 고추를 쓰다간 갈비찜이 매운 맛에 묻혀 본연의 맛을 잃기 쉽다. 그래서 수많은 시행착오 끝에 매운 맛과 갈비가 조화를 이루는 접점을 찾아냈다”고 설명한다.
겉으로 보기엔 순한맛과 모양새가 다르지 않지만 먹어보면 뒷맛이 알싸하니 칼칼하다. 

세트메뉴로 실속까지 한 번에
또 하나 이집에서 지나치면 아쉬운 메뉴가 바로 회냉면이다. 황장군의 모태가 오장동 함흥냉면이었으니 두 말 할 필요 없다. 오죽하면 주방장을 선발할 때도 냉면 맛을 제대로 낼 줄 알아야 자격이 된다.
그래선지 개업 몇 주 만에 일부러 회냉면만 먹으러 오는 단골이 생길 정도다.
오송균 대표는 “우리집에선 찜 드시다가 냉면 주문하시고, 반대로 냉면 드시다 찜이나 탕을 또 주문하시는 경우도 많다. 어느 것 하나만 먹기 애매해서 일거다. 그런데 그렇게 주문하면 음식값이 제법 부담이 된다. 그래서 고민 끝에 세트메뉴를 내놨다”며 가족이나 친구모임에 세트메뉴를 권한다.
갈비찜과 냉면이 세트로 나오는 이 메뉴는 찜의 양에 따라 실속세트(갈비찜 小+냉면 2), 알찬세트(갈비찜 中+냉면 2), 파격세트(갈비찜 大+냉면 2) 중 입맛이나 인원에 따라 선택할 수 있다.
오 대표는 “세트메뉴라고해서 양이 적어질 것이란 걱정은 붙들어 매도 좋다. 실속세트라도 성인 2명이 먹으면 넉넉할 정도다”고 귀띔한다.
특히 황장군 메뉴는 가족이나 연인, 단체 회식에 적합하다. 황장군 울산직영점도 이런 점을 고려해 8명, 10명, 20명 수용 가능한 단체석을 따로 마련해놓고 있다.
문의: 261-8986
허희정 리포터 summer0509@lycos.co.kr

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