생각 있는 식객을 위해 손으로 만드는 두부요리

 충북 충주에서 키운 콩을 12시간 가까이 불린다. 불린 콩을 맷돌에 갈아 비지를 짜내고 순수한 국물을 100℃로 끓인다. 깨끗하게 걸러낸 바닷물로 간수를 해서 단백질을 응고시킨다. 보드랍고 이질감이 느껴지지 않는 두부가 탄생한다. 두리원이 두부를 만드는 방식이다. 첨가물 하나 없이 만든 두부는 냉장고에 넣어도 이틀을 견디지 못한다. 상온에 두지 못하는 것은 말할 것도 없다. 국산 콩으로 정직하게 만들어 세계의 입맛을 사로잡은 두리원의 이야기가 일산에서 새롭게 시작된다.

손수 만든 두부로 세계인 입맛 사로잡은 두리원
 홍대에서 두부 요리로 이름난 두리원이 일산동구 설문동으로 옮겨 문을 열었다. 다른 이유도 아닌, ‘너무 장사가 잘 돼서’ 샘내는 집 주인에게 가게를 내주어야 했기 때문이다. 단골들이 알면 땅을 칠 노릇이지만, 황명철 대표는 “괜찮다”며 호탕하게 웃는다. 오히려 “격 높은 두부 요리로 일산에 자리 잡겠다”고 말한다. 
 언제라도 인터넷에 ‘홍대 두리원’으로 검색해 보시라. 수많은 블로거들이 즐겨 찾는 맛집으로 글을 써놓은 것을 볼 수 있을 것이다. 두리원은 오로지 국산 콩으로 직접 만든 두부로 정직하게 요리하는 집이다. 가수 서수남 씨, 윤도현 씨가 아끼는 음식점으로 알려졌으며, 각종 매체는 물론이고 일본 방송과 홍대를 찾는 외국인들의 입맛을 사로잡았다. 
 한 외국인은 두리원에서 두부를 맛보고 감동해 주인 내외와 절친한 사이가 되었다. 그는 세계 각국을 돌아다니며 여행하고 맛있는 음식점을 소개하는 사람이다. 지구촌 곳곳의 내로라하는 음식을 맛 본 그의 한국 이름은 ‘이두부’. 그러나 이것은 두리원이 간직한 수많은 사연들 가운데 하나일 뿐이다. 식객 많기로 유명한 일산에서 정통 두부를 선보이기 위해 두리원은 새롭게 각오를 다지고 있다.

생각 있는 식객을 위해!
 설문동 두리원은 너른 마당과 정원을 갖추고 있다. 홀과 주방도 널찍하다. 홍대 시절보다는 공간이 여유롭다. 메뉴는 대폭 줄였다. 일단 순수한 두부 맛으로 알리고 다시 메뉴를 다양하게 만들 계획이다.
 ‘생각 있는 식객을 위해! 두부를 좋아하는 사람들을 위해!’를 모토로 삼는 집답게 정통 두부 요리로 승부를 걸기 위해서다.
 황 대표는 “손두부에도 격이 있다”는 말을 강조한다. 그의 집은 충청도 3대 부자 중 하나로 손꼽혔다. 어릴 적, 집에는 늘 손님들이 북적거렸고 자연스레 여러 음식들을 맛보며 자랐다. 음식 솜씨 좋은 어머니 손끝에서 나오는 요리들은 잊을 수 없는 맛으로 아로새겨졌다. 출판일을 하다 요리에 이끌려 두부 요리점을 차리게 된 것도 어머니의 영향이 컸다. 하나의 재료로 사람들이 생각도 못할 요리를 만들어 차리던 어머니처럼 황 대표도 즐겁게 색다르게 음식을 만든다. 하지만 정직하게, 순수하게 만드는 원칙은 놓지 않는다. 그래서 고기보다 더 비싼 국산 콩을 쓰고 첨가물을 넣지 않는다. 방부제가 없어 한나절만 밖에 놔두어도 쉬어서 먹지 못한다. 조리 과정에서 행여나 금속 성분이 들어 갈까봐 알루미늄이 아닌 스테인리스로 된 가마솥을 주문 제작했다. 몸은 혼을 담는 그릇이기에 몸이 먹을 음식에 정성을 다한다. 마음이 담긴 요리는 사람을 끈다. 두리원이 맛집으로 명성을 날린 단 하나의 이유다.

자연만 담은 두부의 맛 
 황대표가 지향하는 것은 가장 자연에 가까운 두부의 맛이다. 
 “많은 양념, 강한 양념을 하지 않아요. 우리가 접할 수 있는 양념만 가지고 만들고 다른 것을 첨가하지도 않아요.”
 주부들에게 알려지지 않았을 뿐, 두부를 만들 때 거품제거제, 유화제, 황산칼슘을 넣는 곳도 있단다. 한 모를 만들 양으로 열모를 만드는 비법도 암암리에 전해진다고. 
 “우리 문화는 아직도 고기에 길들여진 문화예요. 회식 가서도 고기 먹어야만 먹은 것 같지. 건강 음식 먹었다고 하면 ‘그까짓 순두부’라고 말하는 환경이죠. 샐러드에 소스나 얹어서 주면 대단한 건 줄 알지만 제철에 나는 먹을거리가 가장 좋은 거죠.”
 오해, 불신, 무시는 내버려 둔 채 황 대표는 묵묵히 두부를 만든다. 두부 본래의 맛을 찾아 연구를 거듭해 가면서 말이다.
 “싸구려 두부 요리 찾는 사람은 안 오면 좋겠어요. 콩 1kg이 만원인데 싸게 푸짐하게 달라는 것은 어렵죠. 100만원짜리 노트북을 80만원에 팔 수 있어요? 저희는 손님이 손님을 데리고 오는 집이에요. 천천히 기다릴 거예요. 진짜 내 음식이 좋은 사람은 오는 거죠.” 
 두리원에는 모두부, 돌솥순두부, 순두부전골, 두부보쌈 등이 준비되어 있다. 두리원에서 추천하는 여름철 별미는 명품냉콩국수다. 촘촘한 망에 걸러 찌꺼기 하나 없는 담백하고 고소한 콩국물은 ‘궁극의 맛’ 그 자체다. 생각 있는 식객만 오라는 두리원에게 이제 일산의 객들이 대답해 주어야 할 때다.
위치 일산동구 설문동 197-6
문의 031-976-6009
이향지 리포터 greengreens@naver.com

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