족발의 핵심은 ‘육수’다. 족발 맛의 50%는 ‘족발장’이라 불리는 이 육수가 결정한다.
이집 ‘족발장’은 30년이 넘었다. 족발장은 딱 증발한 양만큼만 육수를 첨가하기 때문에 항상 일정하다. 그렇다면 이 ‘장’만 좋으면 족발이 맛있나? 그건 또 아니다. 장만큼 중요한 것이 원재료, 족발의 질과 신선도다.
울산에서 입소문난 족발집은 다 가봤다. 그런데 긴장해야 한다. ‘황족’의 등장으로 족발계의 판도가 뒤집힐 예정이다.
쫀득한 콜라겐이 입안에 착착~
‘황족’의 맛은 먹어보지 않고는 비교 불가능하다. 무엇보다 야들야들하면서도 쫀득하게 씹히는 맛이 일품이다. 특히 살코기와 비계가 적절하게 섞이고 삶아 낸 뒤의 식히는 과정에서 차지게 변한 콜라겐의 감칠맛이 결정타다.
그래선지 콜라겐이 풍부한 껍질과 그 바로 아래 비계부분이 굉장히 맑다. 신계청 사장은 “날씨나 계절에 따라 삶아 낸 족발을 냉장에서 식힐 때도 있고 냉동에서 식힐 때도 있어요. 비계 상태에 따라 가장 맛있게 먹을 수 있는 시간이 달라집니다”고 전한다. 갓 삶아서 제대로 식혔을 땐 투명하게 보일 정도란다. 족발을 즐기기 않는 사람이라도 요부분엔 반하고 말리라.
여하튼, 황족에선 첫 점을 무조건 아무 양념도 곁들이지 않고 먹어보자. 기름기가 쪽 빠진 족발맛이 입안에서 부드럽게 씹힌다. 자칫 퍽퍽해지기 쉬운 살코기부분도 그냥 녹는다. 어르신이나 아이들이 먹기에도 부담 없을 정도다.
돼지가 유황을 먹었으니 이맛이야~
이집 족발맛의 비밀은 장과 족발, 그리고 주인장의 삶는 노하우에 있다. 족발장이야 앞서 밝혔다시피 30년이 넘었으니 족발 맛의 산증거라 해도 과언이 아니다. 여기에 매일 대전의 무항생제 돼지고기 전문업체인 ‘돈도담’에서 족발을 들인다.
유황과 상황버섯을 먹여 키우는 돈도담 돼지는 소비자 경영대상을 받을 정도로 명성이 자자하다. 항생잔류물질이 없는 친환경 족발인데다 유황과 상황버섯을 먹인 관계로 고기 자체에서 돼지잡내가 없고 뒷맛이 굉장히 달달한 것이 특징이다.
돈도담 족발을 사용하는 족발집은 국내에서 ‘황족’이 유일하다. 가히 명품 족발이라 칭해도 과언이 아닌 이유가 바로 이것이다.
여기에 20년 동안 족발만 만진 신계철 사장의 노하우로 매일 필요한 양만큼만 삶아내 한결같은 맛을 유지한다. 족발은 장이나 족 뿐 아니라 불 조절이나 삶은 시간, 식히는 중에 맛이 변하기도 하기 때문에 무엇보다 중요한 과정이다.
주의해야 할 것은 ‘황족’은 배달 불가다. 주의집중이 분산되지 않게 해, 족발 맛을 지키고, 오시는 손님에게 최선을 다하기 위해서다. 대신 포장은 가능하다.
위치: 달동 sk아파트 앞
영업시간: 낮12시~새벽1시
메뉴: 족발, 보쌈, 매운족발, 냉채족발 등
문의: 052-258-3188
허희정 리포터 summer0509@lycos.co.kr

이 사람이 족발에 올인한 까닭은?
‘황족’의 신계철 사장이 족발과 인연을 맺은 것은 20여 년 전이다. 지금도 유명한 ‘ㅈ족발’ 프랜차이즈를 시작한 것이 인연이다. 그러나 그는 갈수록 족발이 마음에 들지 않았다. 이름만 ‘ㅈ족발’이지 진공포장 상태에서 내려와 그대로 썰어내기만 하는 족발이 영 성에 차지 않았단다. 신 사장은 “지금 족발집들 중에 제대로 된 집이 몇 없죠. 수입산을 쓰는 데도 많고 진공포장된 완제품을 쓰는데도 많죠”라고 설명한다.
이왕이면 제대로 하고 싶었다. 그는 과감히 가게를 접고 상경한다. 족발의 원조라 불리는 모든 가게를 찾아다니며 맛의 비법을 찾기 시작했다. 족발장에 따라 맛을 구분하고, 족에 따라 또 어떤 차이가 있는지 연구했다.
족발 삶을 때 들어가는 약재의 종류와 비율에 따른 맛까지 완벽하게 익힌 그는 다시 울산으로 내려온다. 그의 시작은 녹차 먹인 족발이었다. 그런데 녹차 먹인 돼지는 족발 특유의 감칠맛이 없었다. 천신만고 끝에 다시 찾아낸 족이 바로 유황과 상황버섯을 먹인 것이었다.
“웅담이나 우황청심환 등의 주성분도 유황이라는 것을 아세요? 면역력 증강은 물론이고, 몸속 독소를 제거하고, 세포 재생능력 등에서도 뛰어난 효과가 있죠. 특히 무항생제 돼지라 누가 먹어도 안심할 수 있는 먹을거리였습니다”고 설명한다.
아직도 그는 연구 중이다. 환경에 따라 변하기 마련인 맛을 지키기 위해, 어쩌면 그는 오늘, 온도나 습도와 족발 맛의 관계에 대해 고민 중일지도 모르겠다.

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