창업에 있어 음식점만큼 부침(浮沈)이 심한 것도 흔치 않다. 가게들이 즐비한 상가를 걷다보면 ‘어, 이 집 또 바뀌었네’는 말이 심심찮게 나온다. 그래도 10년, 아니 몇 십 년 동안 한자리를 고수하며 맛과 추억을 함께 파는 가게들도 보인다. 왜일까? 수원갈비의 전통을 계승하고 새로운 갈비문화를 만들며 승승장구하고 있는 ‘수원갈비story’의 김종만 사장을 만나 성공창업의 노하우를 들어봤다.
    

성공 노하우 비법1
_ 자금과 마음의 여유를 확보하고 나와 맞는 한 가지 음식을 찾아라!

음식점을 창업하려면 정말 하고 싶고 자신과 궁합이 잘 맞는 한 가지 음식에 승부를 걸어야 한다. 일시적으로 유행하는 음식은 위험부담이 있다. 김종만 사장은 “감수성이 예민했던 어린 시절, 음식점 주방에 들어서자 신세계가 열리는 것 같았다. 영동의 삼원가든에서 한식의 꽃이라고 할 수 있는 갈비를 만나면서 갈비에 매료됐다”고 30년 갈비 인연의 첫 시작을 전했다. 80년대 초 수원으로 오면서 자연스레 수원갈비로 옮겨갔고, 자신과 환상의 궁합으로 맞아떨어졌다는 것.
음식점은 창업 후 3개월 내에 50%가, 1년 안에 90%가 간판을 바꿔다는 게 현실이다. 가장 큰 이유는 자금 문제. 여기저기서 자금을 끌어 모아 무리를 하는 경우도 있다. 시작하자마자 이익이 남을 것으로 생각하지만 6개월 동안은 투자할 상황이 계속된다. 손익분기점에 도달하는 것도 최소한 1년은 경과해야 되고, 2~3년이 지나야 흑자로 전환된단다. 자금에 여유가 있다면 설령 시행착오를 겪더라도 맛에 대해 개선하고 연구하면서 손님들의 만족도를 끌어 올릴 수 있다. 여유자금은 없고 식재료를 살 돈마저 부족해지면서 하루를 연명하는 지경까지 이르면 희망은 없어지게 된다.
심리적으로 불안하거나 쫓겨도 구석으로 몰리게 되는 법. 여유로운 마음으로 손님과 전쟁을 치를 태세를 갖추는 것도 필요하다. “손님들이 우르르 몰려오는 것은 적군이 돌진해 오는 상황과 같다. 아군인 직원들과 힘을 합쳐 손님들에게 맛있는 음식을 대접하고 만족한 상태로 내보내면 승리의 깃발을 꽂는 것이요, 반대로 맛도 서비스도 인정받지 못하면 전쟁은 패배한 것이다.” 창업은 실패 확률이 더 높다. 하지만 실패를 두려워한다면 성공할 수 없는 것이기도 하다. 여유를 갖고 어려움을 이겨낼 무장을 단단히 해야 한다.

성공 노하우 비법2
_ 창업하고자 하는 음식의 전문가가 되어라!

창업할 음식을 자신이 요리하고, 전문가가 되는 것은 필수 조건. 기술을 보유하지 않고 남에게 의존하면 성공률은 그 만큼 낮아진다. 주방장을 고용하면 일단 인건비가 큰 부담으로 작용한다. 스스로 맛있는 집의 음식을 전수받는 노력을 기울이고, 좋은 멘토를 만나야 한다. “맛있는 갈비 맛을 위해 전국의 유명한 갈비집은 다 찾아다녔다. 지역마다 고유한 갈비 맛을 맛보면서 연구하고 고민하며 나만의 노하우를 쌓아나갔다”고 김 사장은 경험을 전했다.
음식에 대한 전문성만이 다는 아니다. 눈을 크게 뜨고 가게 전체를 진두지휘 할 수 있어야 한다. 주방에서 음식이 만들어지는 과정의 인력 배치, 즉 주방 동선은 최단거리를 유지해야 한다. 손님들이 식사를 하는 홀의 정비도 염두에 둔다. 최상의 품질이라도 주방에서 손님에게 전해지는 순간에 하품이 될 수도 있다. 김 사장은 냉면을 예로 들었다. 냉면은 육수와 다대기가 맛을 좌우하는 핵심요소. 육수의 얼음과 물 비율을 맞추고, 염도와 당도를 어떻게 배합하는 가에 따라 맛은 천양지차다. 더하여 신속하게 손님상에 최적의 상태로 전해져야만 한다. ‘음식은 모든 요소가 어우러져야 완벽한 맛을 내는 종합예술’이기에 지휘자의 역할은 무엇보다 중요해진다.
  

성공 노하우 비법3
_홍보도 성공을 위한 전략, 매체를 활용하라!
김 사장이 조언하는 세 번째 성공요소는 방송·언론 매체와 인터넷매체를 잘 활용하는 것이다. 전통을 자랑하는 음식점은 오랜 세월 동안 많은 단골이 확보돼 있고 유명세로 특별한 홍보 없이도 찾는 손님들은 계속 생겨나게 된다. 반면 새로운 음식점은 온라인을 적절하게 이용하는 것이 방법이 된다. 만약 막국수집을 개업하려고 한다면 막국수에 대해 철저히 조사하고 정보를 수집해 전문가가 된다. 강원도의 유명 막국수집을 다녀보고, 개인 블러그를 이용해 그 맛과 자료를 공유하면서 철저히 준비해 간다. 그 다음 그간 쌓은 노하우로 직접 막국수집을 차리려고 하니 평가를 바란다고 말한다. “활발히 온라인을 이용하는 젊은 세대들은 전문가가 여는 막국수집에 대한 기대와 호기심을 갖게 된다. 여기에 맛으로 진정한 승부수를 띄우면 막국수 명소가 새로이 탄생하는 것이다”고 김 사장은 설명했다. 입소문이 방송·언론 매체에 소개되는 기회를 제공하면 명실상부한 맛집으로 자리를 굳힌다.
실제로 김 사장이 운영하는 네이버카페 ‘수원왕갈비맛집’은 멤버수 1300명을 넘어섰고, ‘수원갈비story’는 많은 매체에 소개되었다. 조미료를 일절 사용하지 않고 순수 천일염으로 간을 한 토속적인 전통 수원 갈비 맛을 지켜나가는 그의 갈비사랑은 그들을 통해 고스란히 전달되었다. 최상의 고기에 최소한의 양념을 가해 갈비 본연의 맛을 지키는 그에게 관심은 연일 쏟아지고 있다.
김종만 사장은 ‘앞으로 음식이나 요리는 그 자체로 끝이 아니라 문화와 추억이 되어 하나의 관광 상품이 되는 시대가 올 것’이라고 믿는다. 고객과 함께 이야기를 엮어 나가는 문화공간으로 ‘수원갈비story’를 키워나가고 싶은 그이기에 창업노하우와 갈비 맛이 궁금한 분들의 방문은 언제나 환영임을 강조한다.
   

문의 031-252-2798
권성미 리포터 kwons0212@naver.com

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