바다의 우유라 불리는 굴이 제철을 맞았다. 제철에 먹는 굴은 보약과 견줄 정도로 맛과 영양이 뛰어나 겨울철에 많이 찾는 식재료이기도 하다.
독특한 향과 부드러운 육질이 특징인 굴은 소화흡수가 잘 되고, 저지방 고단백식품이라 어린이나 노약자 및 다이어트에도 효과가 있다. 또한 멜라닌을 분해하고 레티놀과 비타민 E가 풍부해 여성들의 피부미용에 좋다. 면역력과 생식기능향상에 도움이 되는 아연이 풍부해 감기와 불임예방에도 도움이 된다. 굴의 당질인 글리코겐은 당뇨에 좋으며, 칼슘도 풍부해 골다공증에도 효과가 있다. 타우린과 DHA 함량이 높아 피로해소, 아이들 두뇌 발달에 좋은 식품으로 알려져있다.
대부분의 주부들은 이러한 영양덩어리 굴을 이용한 요리로 생굴을 초고추장에 찍어먹는 간편한 방법을 택하거나 굴전, 굴밥, 굴국 정도를 생각한다.
늘 맛보는 진부한(?) 요리에서 벗어나 한 단계 업그레이드 된 굴요리를 맛볼 순 없을까.
대전의 유명호텔 주방장들을 찾아 굴을 이용한 그들만의 요리비법을 들어보았다.


리베라 호텔 전청수 조리팀장 (조리경력 27년)

굴 매생이 튀김
 굴과 매생이가 만나 맛과 영양이 2배

전청수 조리팀장 선보인 메뉴는 굴 매생이 튀김.
전 팀장은 프랑스에서는 와인 안주로 일본에서는 맥주 안주로 손꼽힌다는 굴튀김을 매콤한 홍고추와 부드러운 매생이를 가미해 한국인의 입맛에 안성맞춤인 일품 요리로 탄생시켰다.
바삭바삭하게 씹히면서 탱탱한 굴 육즙이 입 안 가득 녹아내리는 굴 매생이 튀김은 어른보다 아이가 먼저 접시 앞으로 다가오게 하는 간식메뉴다.
5대 영양소가 골고루 함유되어 있어 바다에서 나는 식물성 먹거리 중 최고의 식품으로 꼽히는 매생이와 바다의 우유인 굴을 한꺼번에 맛볼 수 있어 겨울철 아이들 영양 간식 또는 손님 초대요리로 손색이 없다.
전 팀장은 “식성에 따라 홍고추의 양을 조절하고 아스파라거스, 단호박, 스페니쉬 어니언(보라색 양파)등을 곁들여 튀겨내면 다양한 맛과 화려한 색감을 연출할 수 있는 팔색조 같은 메뉴”라고 말했다.

재료 - 생굴(대) 150g 매생이 100g 홍고추30g 양파 1개 레몬 1개 밀가루 50g 계란 2개빵가루(거친 것) 100g 파세리 30g

만드는 방법
1 생굴과 매생이는 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 준비한다
2 생굴에 상큼한 맛을 더하기 위해 레몬쥬스를 뿌려 둔다
3 홍고추는 곱게 다지고 계란은 풀어 매생이와 섞어 준비한다
4 밀가루와 빵가루를 준비한다
5 물기를 제거한 매생이를 도마 위에 1t스픈 정도 올려놓고 칼등으로 고르게 편 후 홍고추 다진 것을 뿌린다
6 밀가루를 묻힌 생굴을 매생이 위에 올려 둥글게 말고 다시 한 번 밀가루 계란 빵가루를 묻혀 170도 기름에 천천히 튀긴다
7 원하는 채소나 과일도 수분을 제거한 후 같은 방법으로 튀겨 내어 파세리로 장식한 접시에 예쁘게 담는다
8 초간장을 준비하여 놓는다 (진간장, 식초, 레몬주스, 미림)


레전드 호텔 김재민 양식팀장(조리경력 12년)

굴또띠아 
-바다향과 새콤달콤매콤함의 조화 일품

김재민 팀장이 공개하는 굴요리 레시피는 굴또띠아.
바다향 가득한 굴과 입 안에서 씹히는 아삭한 야채가 새콤달콤매콤한 또띠아소스가 어우러진 굴또띠아는 아이들 간식, 또는 집에서 치루는 각종 모임 메뉴로 제격이다.
김재민 팀장은 “굴과 함께 인삼 대추 마늘을 가미해 건강을 요리의 주요 컨셉으로 잡았다”면서 “요리의 포인트는 굴의 탱탱함과 신선한 향을 느낄 수 있도록 조림장에 살짝 익혀내고 곁들여 내는 청경채도 아삭함을 잃지 않도록 데쳐내는 것”이라고 말했다.
조림장은 어묵 등 각종 조림요리에, 또띠아 소스는 홍합이나 돼지고기 등의 요리에 활용하면 더욱 감칠맛을 낼 수 있다.

재료 : 또띠아 1장, 생굴 200g, 인삼반뿌리, 대추 5개, 통마늘 5개, 애송이 100g, 청경채 100g, 배 20g, 당근 20g, 무순 20g.
조림장 : 간장 2T, 물 4T, 미림 1T, 물엿 1T, 설탕 1T, 생강즙 ½T, 전분 1T
또띠아소스 : 간장 2T, 식초 2T, 설탕 2T, 술 2T, 물 2T, 다진마늘 2T, 고추기름 2T, 백후추가루 2T, 참기름 2T, 물엿 2T, 전분 2T.

만드는 방법
1. 굴은 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 청경채는 색깔이 선명하고 간이 밸 수 있도록 소금물에 데친다.
3. 인삼은 먹기 좋은 크기로 썰고 대추는 씨를 뺀 후 말아서 썰어놓는다. 마늘은 양쪽을 자르고 애송이는 씻어서 준비한다.
4. 배와 당근은 채 썰어 무순과 함께 놓는다.
5. ②를 조림장에 익을 때까지 윤기 나게 졸인다. 마늘에 거부감을 보이는 아이들을 위해 곱게 갈아 넣어도 된다.
6. ⑤ 과정이 거의 끝날 즈음, 굴을 넣고 살짝 익혀준다
7. 또띠아에 당근 배 무순 굴을 넣고 말아준다.
8. 청경채를 ⑥과 함께 접시에 담는다.
9. 또띠아소스를 재료 위에 뿌린다.


유성호텔 김종복 메인 조리장(요리경력17년) 

크림소스 얹은 삼겹살과 굴 오븐구이
고소함과 부드러움이 입안 가~득

김종복 조리장이 추천하는 메뉴는 크림소스 얹은 삼겹살과 굴 오븐구이.
한국인이 가장 즐겨 먹는다는 삼겹살과 굴이 만나면 어떤 맛이 날까.
삼겹살에 굴을 돌돌 말아 오븐에 구우면 기름기가 쫘~악 빠진 삼겹살에선 고소함이, 굴에선 바다의 신선함이 가득 느껴진다. 게다가 크림소스의 부드러움이 더해져 환상의 맛을 자아낸다. 홈파티나 특별한 굴요리가 먹고 싶을 때 내 놓으면 인기 만점이다.
김종복 조리장은 “소스에 들어가는 칼라피망의 색과 굴의 맛과 향을 살릴 수 있도록 살짝 볶아주는 것이 요리의 포인트”라고 말했다.

재료: 굴(석화)5개 , 삼겹살5장(가급적 얇은 것), 생크림 (유지방99%)150cc, 삼색파프리카 20g씩, 레몬쥬스5cc, 소금·후추 약간
* 생크림은 마트에서 구입하거나 크림소스를 만들어 사용해도 좋다. 크림소스는 우유 1컵의 분량에 버터12g, 밀가루12g 분량으로 버터를 녹인 후 밀가루를 볶다가 잘 섞이면 타지 않게 저어주면서 우유를 넣어 섞는다.

만드는 방법
1. 우선 싱싱한 굴을 골라 깨끗이 씻어 껍질은 분리해 놓고 물기를 뺀다.
2. 삼겹살은 가급적 얇게 슬라이스한 상태인 것을 얼지 않은 상태로 준비해 놓는다.(굴을 감쌀 수 있는 정도의 길이면 된다).
3.굴을 삼겹살로 돌돌 말아 껍질에 담고 180도로 예열된 오븐에 약 10분 구워낸다.
4. ③의 요리가 익는 동안 빨강, 노랑, 초록 파프리카와 생굴을 잘게 썰어 볶다가 생크림을 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 마지막에 레몬 쥬스를 살짝 넣어 소스를 만든다.
5. ③의 요리에 완성된 소스를 끼얹는다.
박양숙, 안시언, 김진숙 리포터 kjs9976@hanmail.net
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