강릉원주대 방향 용수골 입구에서 만나게 되는 시골 마을이 있다. 판부면 서곡리. 백운산 휴양림 자락이다. 백운산에 포근히 둘러싸인 안온한 마을은 논과 밭이 적절히 어우러져 어릴 적 들렀던 시골 외갓집 같은 정겨움이 묻어난다. 그 마을 안에 자연스럽게 동화되어 있어 얼핏 주변을 두리번거리게 만드는 ‘가나안 오리’에서 ‘능이버섯 오리백숙’을 출시했다는 소식을 듣고 찾아가 보았다.

●맛으로, 분위기로 두 번 먹는 요리
지은 지 7~80년 된 한옥을 개조하여 만들었다는 ‘가나안 오리’ 주변으로는 돌담이 빙 둘러 있었는데 담쟁이 넝쿨이 시원스럽게 돌담을 감싸고 있었다. 뒤뜰에는 아름드리 밤나무 2그루가 집 전체를 감싸고 그늘을 만들어 주고 있었다.
“가을이 되면 밤이 많이 열립니다. 그러면 손님들이 밤을 주워 구워 드시기도 하지요.” 군인으로 복무하다가 원주에 내려와 음식점을 한 지 벌써 5년이 되어간다는 임재석 대표.
대문 왼편에 놓인 물레방아와 수동식 펌프가 향수를 자아내고 있었다. 입구에는 트리안, 양귀비를 비롯해 이름을 알 수 없는 20여 종의 야생화가 피어 있어서 보는 눈을 즐겁게 해주었다. 집 뒷마당에는 마루를 깔고 상을 펼쳐놓아, 시골 툇마루에 앉아 식사를 하는 분위기를 느끼기에 안성맞춤이었다. 안쪽은 독립된 방안에서 식사를 할 수 있게 꾸며져 있었다.
어떤 소설가는 ‘한두 끼가 아니라 매 끼니를 평생 챙겨 먹어야 하는 게 밥이다’라며 늘상 먹는 밥에 대해 이야기했다고 하는데, 이런 자연 속에서의 한 끼는 어린 시절에 대한 아련한 그리움 까지 배부르게 해주는 든든함이 있다.

●능이버섯의 효능이 오리 속으로, 건강까지 챙겨요
저렴한 가격에 오리 생고기와 훈제구이를 공급해오고 있어 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 가나안 오리가 색다른 메뉴를 출시하게 된 배경에 대해 들어보았다. “늘 먹는 오리고기를 좀 다르게 즐길 수 없을까 고민했습니다. 몸에 좋은 능이버섯은 육류와 함께 먹을 때 영양 면에서 더 우수해집니다. 그래서 원주는 물론 포천, 남양주 일대까지 다니며 능이 요리를 맛보았지요.”이렇게 능이버섯과 12가지 한약재를 우려내어 탄생한 것이 능이버섯 오리백숙이다.
능이버섯은 인공재배가 되지 않는 버섯으로 ‘일(一) 능이, 이(二) 송이, 삼(三) 표고’라 불릴 만큼 맛과 향이 뛰어난 귀한 버섯이다. 이 버섯은 독특한 향기를 갖고 있는데, 건조시키면 향기가 더욱 진해져 ‘향이’라고도 불렸다고 한다.
“능이를 너무 진하게 하면 맛이 쓰고, 너무 약하면 고유의 향을 잃어버립니다. 깔끔하게 오리의 느끼함을 잡아 주면서도 향긋한 맛이 나도록 하는 것이 가장 중요합니다.”임재석 대표의 말대로 특유의 능이 향이 배어 담백하면서도 부드러운 질감의 오리 고기 맛을 느낄 수 있었다.
능이버섯은 많은 질병에 효능을 보이는데, 특히 암 예방과 기관지 천식, 감기 등에 탁월한 효능을 보인다고 한다. 그래서 인지 능이버섯 오리백숙을 먹어본 손님들이 ‘보약’ 한 그릇 제대로 먹은 것 같다는 말을 많이 하고, 그런 칭찬을 들을 때면 가장 힘이 난다고 한다.

●좋은 재료에서 몸에 좋은 음식이 나와요
임 대표가 음식을 만들면서 가장 중요하게 생각하는 것은 요리의 재료다.
오리 고기와 단짝인 왕소금은 국산 천일염을 고집한다. 짭짤하면서도 뒷맛은 달아서 일반 소금의 씁쓸한 맛이 없기 때문이다. 더불어 나오는 영양 찰밥은 윤기가 흐른다. 능이버섯 육수로 지어서인지 그냥 밥만 먹어도 맛이 있다.
곰취 절임은 연하면서도 곰취의 향이 고스란히 살아 있어 감칠맛이 난다. 곰취는 양구에서 난 것만을 고집한다. 통통해서 아삭하게 씹히는 더덕무침은 횡성에서 사온 더덕만을 고집한다. 양념도 제대로다. 조미료 대신 복분자와 매실 원액을 사용하여 천연의 맛을 내기 때문이다. 어느덧 상이 비어갈 쯤이면 손칼국수가 준비된다. 남은 국물에 칼국수를 넣고 끓여 뜨끈한 국물과 함께 먹으면 개운하고 든든하게 마무리 할 수 있다.

자식의 건강을 생각해서 작은 것 하나도 대충 넘어가지 않는 어머니의 정성 가득한 밥상을 받고 나오는 기분에 정말 ‘보약’ 한 그릇을 먹은 양 힘이 솟는다.

문의 :764-8292, 766-5242(가나안 오리)
배진희 리포터 july2@naver.com

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