박한표의 <프랑스 식탁 문화와 매너>

고기 요리(meats - 프, viande, 비앙드)에 관한 매너

서양 정식 코스에서의 하이라이트는 역시 고기요리이다. 그 중에서 특히 비프(소고기) 스테이크(Beef Steak)이다. 비프스테이크는 대개 쇠고기의 안심 부분을 사용한다. 안심 스테이크를 프랑스어로는 ‘필레(Filet) 스테이크’라고 부른다. ‘필레’란 프랑스어로 소고기의 ‘안심’을 뜻한다. 안심이란 소의 등뼈 안쪽으로 콩팥에서 허리에 이르는 가느다란 양쪽 부위를 말한다. 안심 부분 중에서도 앞쪽의 넓은 부분의 안심으로 만든 스테이크를 ‘샤또브리앙(Chateaubriand\)’이라고 부르는데, 비프스테이크에서 이 부분을 최고급으로 치며, 가격 또한 상당히 비싸다. 안심 중 이 부위만은 샤또브리앙이란 이름을 메뉴에 그대로 표기하기도 한다. 샤또브리앙의 뒤로 쁘띠 필레(Petit Filet), 뜨른느도(Tournedos), 필레 미뇽(Filet Mignon)의 순서로 각 부위별 명칭이 부여되어있다. 이 외에도 갈비 안쪽의 등심 부분을 이용한 서로인(Sirloin) 스테이크, 티자형 뼈가 있는 티본(T-Bonne) 스테이크 등이 있다. 미국 속담에 ‘뼈에 가까운 고기일 수 록 맛있다.’는 말이 있다.

스테이크를 서비스 할 때, 웨이터는 손님에게 스테이크의 굽는 정도를 반드시 확인한다. 사실 스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 많이 다르기 때문이다.

? 레어(Rare, 프랑스어로는 쎄냥 Saignant) : 표면만 살짝 구워 중간은 붉은 날고기 그대로의 상태,

? 미디엄 레어(Midium rare, 프랑스어는 블뢰 Bleu) : 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여져 있는 반쯤 덜 구운 상태,

? 미디엄(Medium, 프랑스어는 아 쁘엥 point) : 중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 중간 정도 구운 상태,

? 웰던(Welldone, 프랑스어는 비엥 뀌이 Bien cuit) : 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태,

물론 취향에 따라 스테이크를 굽는 정도가 다르겠지만, 매우 익히는 것보다는 덜 익힐수록 소고기의 참 맛을 느낄 수 있다는 것이 일반적인 맛을 아는 사람들의 이야기이다. 흔히 제공된 스테이크를 자를 때 나오는 핑크 빛을 띤 즙을 생피로 생각하고 다시 구워올 것을 요구하는 경우가 있는데, 그것은 피가 아니라 스테이크의 진짜 맛을 느끼게 해주는 육즙이라고 한다. 반대로 웰던은 지나치게 구워져서 육즙이 사라지고 질기며 소화에도 지장을 주기 때문에 고기를 먹을 줄 아는 사람은 잘 먹지 않는다.

스테이크를 먹을 때는 왼손에 든 포크로 고정시키고, 오른손의 나이프로 고기를 결대로 잘라먹으면 된다. 이 때 주의할 점은 우선 고기를 한꺼번에 전부 잘라 놓지 말라는 것이다. 그러면 고기가 쉽게 식고 육즙도 흘러나와 맛이 떨어지기 때문이다. 스테이크를 먹을 때 왼쪽부터 먹는 것은 특별한 의미가 있는 것은 아니며, 단지 왼손에 포크를 쥐고 있기 때문이다. 또한 접시의 바깥쪽부터 안쪽으로 잘라 들어간다. 이 때 나이프 앞부분의 톱니 같은 부분으로 당기듯 자르면 된다. 커다란 스테이크라면 일단 세로로 반을 자른 뒤 고기가 구워진 상태를 보고 왼쪽의 고기부터 한 입에 먹을 만큼씩 잘라가며 먹으면 된다.

스테이크 이외에도 서양 정식에서 즐기는 고기 요리로 양의 갈비에 후추를 뿌려 쏘떼(Saut?)로 요리한 후 향료를 첨가하여 오븐에서 구워낸 요리가 있다. 브로쉐트(Brochette)라 불리는 양고기 꼬치구이는 양고기, 파, 피망을 꼬치에 꽂아서 소금과 후추를 뿌려 숯불이나 오븐에 구워낸 요리이다. 파이(Pie)라면 디저트 요리뿐만 아니라 미트 파이, 치킨 파이 등의 육류 요리를 칭하기도 한다.

서양 음식의 꽃은 뭐니 뭐니 해도 역시 소스이다. 고기는 가공하기 전의 육질이 무엇보다도 중요하지만, 소스는 수프와 같이 주방장의 정성과 실력으로 만들어진다. 각종 향료를 사용하여 음식의 맛을 돋우는 역할을 하며, 그 종류는 셀 수 없이 많다. 서양 요리 중에서도 프랑스 요리를 가장 치는 이유는 프랑스 소스가 가장 다양하기 때문이다. 프랑스 가정에 초대되었을 때, 요리 맛을 칭찬하는 것보다 소스 맛을 칭찬하면 더 좋아한다고 한다.

일반적으로 흰색 음식에는 화이트 와인과 생크림을 사용한 화이트 소스를, 갈색 음식에는 레드 와인과 고기 국물을 사용한 브라운 소스를 사용하는 것이 일반적이다. 그 외 오리고기에는 오렌지 소스, 돼지고기에는 파인애플 소스, 양고기에는 민트 젤리와 같은 독특한 소스를 사용하는 것이 보통이다.

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