“한눈으로 봐도 참치 ‘간’이 어떤지 다 알 수 있다”
고잔신도시 썬라이즈빌딩 1층 사조회참치를 운영하는 정문술 사장의 말이다. 여기서의 ‘간’이란 소금기를 말하는 것이 아니라 참치의 ‘맛’을 말한다.
정 사장은 자칭  ‘참치명인’이다. ‘사조회참치’ 사장이면서 조리실장을 고집하는 그는 정통일식조리 10년 경력에 이어 참치회만 다룬지도 18년째다. 대한민국에서 참치요리를 제일 잘 하는 사람이 되겠다는 꿈을 가지고  ‘참치名人’이란 닉네임을 명함에 새기고 다닌다.

해동기술이 참치맛을 결정한다
정 실장이 말로만 명인을 외치는 것은 아니다. 참치에 대한 열정으로 2001년에는 국내 최초로 ‘참치해동 특허’를 땄다. 그의 명함 뒷면에는 ‘참치해동 실용신안등록 특허취득’과 등록번호가 찍혀 있다.
“원양어선에서 급속냉동 되어 오는 참치는 해동을 어떻게 했느냐에 따라 맛이 달라져요. 저는 냉동참치의 세포를 살려내 활어와 같은 맛이 나도록 해동하는 방법으로 특허를 취득했죠.”
음식분야에서 특허를 따는 일은 무척 힘든 편. 참치해동기술을 개발하고 특허신청을 했지만 여러 번 반려돼 고생도 많이 했다. 기술적인 면을 계속 보완하면서 5년 만에 특허를 따냈을 정도로 열정을 쏟았다. 그래서 참치에 대해서만은 최고의 맛을 보여주고 싶어 ‘영원한 조리실장’으로 남고 싶어 한다. 그의 목표는 자타가 공인하는 ‘참치명인’이 되는 것.
“각 분야별 ‘대한명인’이 있는데 음식분야에서 ‘참치명인’은 없더라고요. 그 ‘참치명인’에 오르는 게 목표에요.”

여유를 즐기며 먹는 고급음식
참치는 고급음식 중 하나다. 가격도 가격이지만 상차림이며 식당의 분위기까지 고객을 존중하는 느낌을 준다. 일식분야이면서도 전문점으로 독립한 참치회집은 우리나라에서는 1990년대 중후반에 본격적으로 생기기 시작했다. 참치는 특히 남성정력에 좋은 음식으로 알려져서 남성들이 업무상 미팅이나 회식 할 때 참치집을 선호하는 경향을 보이고 있다.  
참치는 여유를 즐기면서 먹어야하는 음식이다. 경제적 여유가 있어야 먹기도 하지만 코스별로 나오는 음식의 차림새와 각 부위의 맛을 즐기며 먹는 여유로움이 필요하다. 
“참치는 23가지 부위가 있는데 각 부위마다 맛도 다르고 색이 달라요. 일반적으로 참다랑어 뱃살을 최고로 치고 가격도 비싸죠. 하지만 영양면에서는 다 비슷하다고 봐요. 특히 중년에는 건강을 생각해 음식을 가려먹어야 하는데 참치를 자주 먹어주면 노화와 성인병을 막는데 좋습니다.”
적어도 18년 이상 매일 참치를 먹어온 정문술 사장이 49세란 나이에 비해 피부나이가 5년 이상 젊어 보이는 이유는 역시 참치 효과일까? 

성인병과 노화 막아주는 참치 
참치의 영양성분은 그 어떤 식품도 따르지 못할 정도로 완벽하다. 미국항공우주국(NASA)이 선정한 우주선에서 먹을 식품 중에서 참치는 영양과 안정성, 맛 3가지 측면에서 모두 만점을 받았다.
참치는 단백질 비율이 27.4%로 소고기, 돼지고기, 닭고기보다 10%정도 높은 고단백 저칼로리식품이다. 지방 함량이 낮은데다 오메가3지방산인 EPA DHA가 다량 함유되어 있다. EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 낮추고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등을 예방한다. DHA는 기억력을 높이는데 도움을 주어 성장기 어린이의 뇌 발달과 노인성 치매 예방과 노안방지에 효과적이다. 오메가3지방산은 인체 내에서 합성할 수 없기 때문에 음식으로 섭취해야 하는데, 가장 효율적인 식품이 바로 참치다. 또 참치의 셀레늄은 노화방지와 항암작용을 하며 황아미노산은 혈중 콜레스테롤을 저하와 혈중 중성지방 감소, 동맥경화 예방 역할을 한다. 참치의 붉은 살은 철분함량이 높아 빈혈을 방지해준다. 한의학적으로도 참치는 체질을 가리지 않고 먹어도 되는 음식이다.  
사조회참치는 국내최대 수산기업인 사조산업에서 직접 공급하는 질 높은 참치만을 사용한다. 점심 정식으로 2만원~2만5000원, 회정식 2만원이 있으며 주말 특선 2만5000원 메뉴가 있다. 더 가볍게 먹을 수 있는 메뉴는 초밥류 1만원~1만5000원, 알탕 1만원, 회덮밥 6000원 대구탕 5000원 등.
사조회참치 031-439-1315
박순태 리포터 atasi22@yahoo.co.kr

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