우리나라만큼 음식 종류가 많고 조리법이 다양한 나라가 또 있을까？ 사람들은 흔히 프랑스나 중국이 음식 종류가 많다고 알고 있지만 실상 알고 보면 우리나라의 음식 조리법은 세계 어느 나라와 비교해도 뒤지지 않는다. 특히 많은 인구가 살고 있는 우리나라의 수도 서울은 오랜 옛날부터 한 나라의 도읍지로 발전을 거듭해온 만큼 먹거리 문화도 다양하고 요리법도 잘 발달되어 있다.

궁중과 반가음식 영향으로 화려함이 특징
서울은 특히 다른 지방과 달리 궁궐이 가까이 있어 사대부와 양반들이 많이 거주하고 있었고 외국사신들의 왕래가 잦아 전주, 개성과 더불어 화려하고 격식을 차린 음식들이 많았다. 자체에서 나는 농산물은 별로 없지만 전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 서울로 모였기 때문에 이것을 활용한 다채로운 먹거리도 많았다. 음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있고, 양념은 곱게 다져서 쓰며 음식의 양은 적지만 가지 수가 많은 것이 특징이다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비해 서울음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 많이 낸다. 궁중음식이 양반 집에 많이 전해져 서울음식은 궁중음식과 비슷한 것도 많으며 반가음식도 매우 발달되었다.
서울을 대표하는 음식 가운데 가장 유명한 것이 설렁탕이다. 설렁탕의 역사는 흥인지문 밖의 선농단에서 유래된 것으로 왕이 한 해의 풍년을 기원하기 위해 제사를 준비하는 과정에서 제물인 소를 잡아 제를 지내고 사용된 음식을 백성들과 나눠 먹으면서 오늘날에 이르렀다. 진하게 우려낸 뼈 국물과 수육이 한데 어우러진 설렁탕은 을지로, 강남, 종로, 모래내 등 서울 전역에 걸쳐 유명하고 맛있는 집들도 많다. 국물 요리로는 사골과 내장, 선지를 한데 넣고 고아낸 청진동 해장국과 북창동 순두부 요리도 설렁탕 못지않게 유명하다.
무교동 낙지는 1960년대 낙지집이 생기기 시작하면서 번성했고 무교동의 명물이 되었다. 매콤하기로 유명한 낙지볶음은 이곳 낙지골목의 단골 메뉴이다. 봄에는 쭈꾸미 가을엔 낙지라는 말처럼 낙지는 가을이 제철이다. 쓰러진 소도 일으켜 세운다는 낙지는 기를 더해주고 피를 보충해주는 음식으로 온 몸에 힘이 없고 숨이 찰 때 효능이 있다고 중국 고대 의학서적인 천주본초에 기록되어 있다. 낙지에는 자양강장에 효과적인 타우린이 높아 스테미너에 좋고 신경을 안정시키는 아세틸콜린을 많이 포함하고 있다.
30~40년의 역사를 지닌 장충동 족발골목. 수 십 년 된 육수에 푹 삶아 내온 족발에 시원한 동치미를 곁들여 먹으면 그 맛이 일품이다. 족발은 동의보감에도 등장할 만큼 우리 서민들에게는 친숙한 음식이다. 술안주나 출산한 산모에게 삶아 먹이는 것으로 알고 있다. 솥에 물과 간장, 양파, 생강, 감초, 계피 등 한약재를 첨가한 양념을 만들어 푹 고아 만들면 쫄깃하면서도 구수하고 달콤한 향이 난다. 요즘은 시원 새콤한 냉채족발, 매콤한 양념으로 버무린 양념족발, 채소를 곁들인 야채족발, 해산물과 함께 맛보는 해물족발, 족발 무침회까지 요리방법도 다양해졌다.

이북, 충청, 서울영향으로 세련된 상차림
인천의 음식문화는 인천 주민 분포에서도 찾아볼 수 있다. 해방 전부터 터를 닦아온 화교촌을 중심으로 중국음식의 뿌리가 깊고 북한 실향민과 6.25전쟁 직후 이주해 온 충남권의 영향이 크다. 따라서 평안도와 황해도 음식, 충청도 해안의 음식, 서울 영향권에 있어 상차림이 세련된 것이 인천 음식 문화의 특징이다. 인천하면 가장 먼저 떠오르는 것이 차이나타운이다. 자장면의 고향인 차이나타운. 중국에도 없는 한국식 퓨전요리 자장면은 1882년 일제 강점기에 인천에 정착한 중국 화교들이 만들었다고 한다. 인천광역시 중구 선린동과 북성동에 걸쳐있는 이곳은 인천을 대표하는 먹거리 가운데 하나이다. 또 물텅벙이라고 불리는 아귀는 30년 전 처음 요리로 탄생하게 되었고 지금은 별미촌을 형성하고 있다. 생김새는 못생겼지만 탄력있고 물렁뼈와 부드러운 속살의 씹히는 질감이 독특해 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 깨끗이 다듬어 콩나물과 양념에 쪄낸 찜 요리와 시원한 탕 요리가 주요 메뉴이다.
밴댕이회는 강화도가 유명하다. 선수포구가 밴댕이잡이로 유명한데 맛으로는 겨울철에 먹어야 살이 통통하고 기름이 올라 제 맛이 난다. 양식을 할 수 없는 자연산 밴댕이는 풍부한 영양과 고소하게 씹히는 맛을 자랑한다. 밴댕이는 회, 무침, 구이, 매운탕으로 먹을 수 있는데 우선 밴댕이회는 내장과 가시가 다 발라서 먹기 좋다. 무침은 새콤달콤하게 각종 야채와 버무려 먹는다. 구이는 얇고 살이 없긴 하지만 뼈 째 씹어 먹는 맛이 제법이다.
배경미 리포터 bae@naeil.com

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