‘술 익은 마을마다 타는 저녁놀’을 읊으면서 술단지에서 익어가는 막걸리 향을 떠올리시나요? 찌그러진 주전자에서 철철 넘치던 뽀얀 막걸리와 손으로 쭉쭉 찢어먹던 김치에 대한 추억을 갖고 계신가요?
요즘 ‘막걸리 열풍’이 불고 있어요. 얼마 전 아시아나항공은 한·일 전 노선에서 쌀막걸리를 제공하기 시작했고, 대한항공은 기내식으로 막걸리쌀빵 메뉴까지 개발했다고 합니다. 일본에서부터 시작된 막걸리 열풍이 우리동네에서도 뜨거운 모양입니다. 그래서 막걸리가 맛있는 집, 막걸리와 딱 어울리는 집을 찾아 소개합니다.

사랑스러운 우리술 ‘막걸리’ 이야기
막걸리란 ‘막 걸러냈다’고 해서 붙여진 이름이다. 막걸리의 원형은 아주 되게 지은 밥인 ‘고두밥’을 말린 후 누룩과 물을 넣고 발효시킨 것으로, 맑은 부분을 걸러내면 ‘청주’이고, 탁한 부분이 남아서 탁주라고 한다. 이 탁주가 좁은 의미의 막걸리 원료가 된다. 탁주의 알콜 도수는 보통 15도 안팎이다. 우리가 흔히 마시는 막걸리는 여기에 물을 타서 알콜 도수를 5도 가량으로 낮춘 것. 탁주의 쌀알을 걸러내지 않은 것을 ‘동동주’라고 한다.
고려 때부터 잘 알려진 막걸리인 이화주(梨花酒)는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 하여 그렇게 이름 지어졌는데, 후에는 아무 때나 막걸리를 만들게 되어 그 이름도 사라졌다고 한다. ‘조선양조사’에는 “중국에서 전래된 막걸리는 처음 대동강 일대에서 빚기 시작해서 전 국토에 전파되어 민족고유주가 되었다”고 씌어 있다. 그 내용의 진위를 가리기는 어렵지만 막걸리가 우리 조상들이 땀 흘려 일하고 난 뒤 갈증을 덜어주는 ‘농주’로 사랑받아 온 것만은 분명하다.
일반적인 제조법만 보면 막걸리의 종류가 제한적일 것 같지만, 구체적으로 따져보면 각양각색이다. 일반적인 쌀로 밥을 지어 제조하는 경우도 있고, 쌀을 찧어 가루로 하는 경우도 있다. 우선 재료가 쌀이나 밀, 혹은 혼합 여부에 따라 종류가 나뉜다. 또한 효모를 비롯한 각종 균이 살아 발효가 계속 진행되느냐 여부에 따라 생막걸리와 살균 막걸리로 구분되기도 한다. 살균 막걸리는 발효가 더 이상 진행이 안 돼, 맛이 균일화 되어있다. 그러나 막걸리 특유의 톡 쏘는 느낌이 없다. 효묘를 비롯한 각종 균이 살아있는 생막걸리는 기온의 영향을 많이 받고 맛이 계속 달라진다. 그러나 품종과 생산 지역, 빈티지를 따지는 와인처럼, 다양한 특성별 맛을 구별하는 문화로 발전시켜나가는 것도 좋을 듯하다.
막걸리는 또 어떠한 재료와도 잘 어울리는 술이라서 각종 약재와 과일을 첨가하여 다양한 맛으로 발전되고 있다. 막걸리의 맛은 감(甘),산(酸),신(辛),고(苦),삽(澁)의 오미가 잘 조화되어 있어야 한다. 즉 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 톡 쏘는 맛, 쓴맛, 떫은 맛이 잘 어울려야 하고 탁도와 향까지 좋아야 한다.
정경화 리포터 71khjung@hanmail.net

#우리 동네 막걸리집을 소개합니다

●들에 핀 꽃
“전통 방식 그대로 술을 빚는 장인의 술이죠. 지장수(황토물)에 10여 가지 한약재를 넣어 만드신대요. 그래서 많이 마셔도 다음날 머리가 안 아파요.” ‘들에 핀 꽃’ 단골들의 말이다. 여기 막걸리는 알콜도수가 10도 정도로 높다. 논두렁에서 먹던 농주 맛을 재현하기 위해 물에 희석하지 않고 그대로 제공한다. 막걸리 한 주전자에 6000원. 추천안주는 100% 부추만 넣고 만들기 때문에 다른 집과 차별화되고 있는 부추전이다. 분위기가 깔끔하고 인테리어도 까페 같아서 여성손님이 많다. 꽃과 전통 민화가 어우러진 갤러리를 겸하고 있다.
▷영업시간 : 오후 4시~새벽 1시
▷휴무 : 매주 일요일
▷위치 : 고양시 일산동구 장항동 718-3
▷문의 : 031-914-3282

●배다리술박물관
전통주에 있어 대표적인 명소가 되고 있는 집. 박정희 전 대통령이 즐겨 마시던 술로도 유명하다. 살균막걸리가 아닌 보존기간이 짧은 생막걸리를 맛 볼 수 있다. 건물 1층과 2층에는 배다리술도가의 각종 전통술과 막걸리와 관련된 다양한 전시물이 있다. 청와대에 납품했던 막걸리가 한 병에 1500원, 한 주전자는 4000원. 전통주의 부활을 꿈꾸는 박상빈 대표가 추천하는 안주는 ‘원당농협두부와 100% 우리농산물의 안성일품김치로 만든 두부김치’와 ‘고양축협에서 사오는 국내산 삼겹살구이’라고 한다.
▷영업시간 : 낮12시~오후10시30분
▷휴무 : 매주 월요일
▷위치 : 고양시 덕양구 성사1동 470-1
▷문의 : 031-967-8052

●촌야 기와집
전라도 정읍에서 고유한 방식으로 만든 막걸리를 맛 볼 수 있는 곳이다. 이름처럼 시골의 초가집을 옮겨놓은 듯한 외관과 실내 인테리어는 막걸리 맛을 한층 돋궈준다. 주택가에 아담하게 자리잡은 촌야 입구에는 커다란 항아리들이 화분처럼 장식되어 있다. 분리된 방이 2개 있고, 단체손님들의 회식도 가능하다. “파주에서 직접 채소를 가꿔서 고추, 고춧가루 등 식재료로 사용해요. 안주로는 삼합과 고창에서 기른 붕장어가 인기예요. 특히 비오는 날 손님들이 많이 오세요.” 촌야의 주인인 한제임씨의 말이다. 점심에는 식사도 가능하다.
▷영업시간 : 오전11시 ~새벽 1시
▷휴무 : 매주 일요일
▷위치 : 고양시 일산서구 대화동 2149-6
▷문의 : 031-924-7623

●화사랑
풍동 애니골의 대표적인 민속주점. 7080의 향수가 고스란히 묻어나는 곳으로 40대, 50대 손님이 가장 많다고. 30년 세월의 사연들이 화사랑의 구석구석에 배어있어 저절로 술맛이 오른다. 통기타 라이브 공연이 매일 저녁 8시~12시까지 계속되고 다양한 볼거리가 제공된다. 원당막걸리가 호리병에 담겨 나오고, 추천 안주로는 매운 맛의 낙지볶음, 골뱅이무침, 불낙전골, 파전을 손꼽는다. 화사랑은 카페와 민속주점 외에도 건강을 되찾아주는 참숯가마와 참숯에 고기를 구워내는 구이마당도 운영하고 있다.
▷영업시간 : 오후1시~새벽2시
▷휴무 : 연중무휴
▷위치 : 고양시 일산동구 풍동 667-1
▷문의 : 031-905-3835

●황토골
포도, 키위, 복숭아 등이 섞인 생과일막걸리를 맛 볼 수 있다. 고춧가루 등 식재료를 전라도 장수에서 직접 가져온다. 주엽동에서 13년간 운영해 온 황토골은 명인이 직접 써 준 서예작품을 벽지로 사용했고 좌석이 칸칸이 분리되어 아늑한 분위기다. 황토와 게르마늄 원석을 반반씩 섞은 웰빙 건축자재를 사용해서 실내공기 질도 높였다. 물은 육각수를 사용한다. 주문 받을 때마다 직접 갈아서 만드는 감자전과 김치전, 파전이 황토골의 대표안주. 주부들 손님이 많다고 한다.
▷영업시간 : 오전11시~새벽2시
▷휴무 : 연중무휴
▷위치 : 고양시 일산서구 주엽동 기업은행 뒤 제일프라자 2층
▷문의 : 031-912-8885

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