전통 중국요리 전문점 ‘다복정’
중국요리로 신종플루와 입맛을 잡다
지역내일
2009-11-07
신종플루가 확산되면서 면역력을 높이는 요리가 인기다. 그런데, 정작 신종플루의 항바이러스제인 타미플루의 주성분이 ‘팔각’에서 추출된다는 것을 아시는지. 팔각은 중국 토착식물의 열매로, 중국, 인도 요리에서 빠지지 않는 향신료이자 약초이다. 그 특유의 진한 향으로 고기의 누린내를 없애주고 맛도 깊게 한다. 중국요리에서는 오향장육, 오향족발, 오화구육 등에 팔각이 들어간다.
신종플루 잡는 ‘팔각’요리
‘다복정’의 김종국 사장은 팔각 요리 시리즈를 통해 중국음식이 면역력에 탁월한 효과가 있음을 보여주고 싶어 한다. 요리법을 달리한 오화구육의 요리 과정은 ‘총 3시간’이 걸리는 대작이었다.
일단 돼지삼겹살 두툼한 부위를 큼지막하게 썰어서 팔팔 끓는 물에 데치듯이 삶아냈다. 겉이 하얗게 익은 것을 빨리 끄집어내어 물기를 빼고 조금 식힌 후에, 춘장을 고기 표면에 빈틈없이 바른다. 까맣게 춘장이 발린 고기를 이번에는 끓는 기름에 살짝 튀겨냈다. 고기에서 기름기가 쪽 빠질 동안 대파를 다듬고 팔각 및 향신료를 준비했다. 또 중국간장을 넣어 넉넉하게 조림장도 끓였다. 다 식은 고기를 도톰하게 썰어 큰 들통에 차곡차곡 담고 채소와 팔각 등을 듬뿍 넣은 후 마지막에 조림장을 자작하게 부었다. 그 상태로 2시간 가량 중불에서 뭉근하게 졸였다. 완성된 오화구육은 팔각의 향과 맛이 스며들어 고기의 풍미를 더해주고 부드러움과 쫄깃한 육질이 식감을 높여 주었으며, 뒷맛이 전혀 느끼하지 않은 고급스런 중식요리로 탄생했다.
약초요리 연구하는 중국요리사
‘중식계의 악동’이라는 별명으로 유명한 김종국 사장은 특이하고 새로운 요리를 만들어내기로 유명한 요리사다. 지난 여름, 국내 한방약초와 인삼을 넣어 만든 ‘인삼 닭고기 냉채’는 입소문을 타고 단번에 인기를 모았던 아이템이었다. 18년간 강남의 만리장성부터 힐튼 호텔 중식 요리부까지 두루 섭렵한 경험이 그가 만드는 모든 요리에 녹아나온다.
특히 그는 식당의 오너이자 요리사로서 손님들에게 더 건강하고 맛있는 중식 요리를 아낌없이 제공할 수 있다는 장점을 잘 살리고 있다. 볶음요리에 쓰는 기름만 해도 대파로 기름을 뺀 송유를 써서 중국음식의 느끼하고 더부룩한 맛을 잡아내고, 탕수육 소스는 레몬, 매실 등의 재료를 넣고 4시간을 뭉근히 고아낸 것으로 달지 않으면서도 바삭 튀긴 돼지고기의 맛을 살려준다. 그는 소스의 맛을 일정하게 유지하기 위해 재료와 양념의 비율을 정확히 지키는 데 철저하다. 이 외에도 마늘 소스는 각종 과일을 갈아서 만들고, 고추짬뽕 국물은 진한 육수 맛을 위해 천연 재료를 활용해 맛과 건강을 동시에 살리고 있다. 이런 김종국 사장의 요리철학 역시 “한번이라도 손이 더 간 음식은 확실히 더 맛있다”이다.
골목 중식당에서 호텔급 코스 요리를 맛보다
다복정의 손님들은 절반 이상이 멀리서 찾아오는 경우다. 동네 골목에 있지만, 동네 주민보다 미식가들이 더 즐겨 찾는 곳이다. 특히 코스 요리인 ‘만장일치’는 가격(1만8000원)에 비해 요리 구성이 고급스러워 가족단위 손님들이 주로 예약하고 오는 인기 메뉴다. 호텔식 하얀 도자기 그릇에 담겨 나오는 요리는 양장피, 해물누룽지탕, 삼색크림새우, 사천탕수육, 고추잡채, 꽃빵과 식사, 후식 순이다. 코스 요리 중에 한 번도 같은 모양의 그릇을 쓰지 않을 정도로 김 사장이 추구하는 미각은 남다르다. 그는 “음식은 입으로 먹기 전에 눈으로, 코로, 귀로 먼저 먹는다”고 말한다. 이 예쁜 요리들은 사진으로 찍혀서 인터넷에 많이 올라가 있기도 하다.
이 외에도 가볍게 코스요리를 먹고 싶어 하는 손님들은 ‘만원의 행복’을 즐겨 찾는데, 샐러드, 류산슬, 칠리 새우, 왕만두, 식사와 후식 순으로 알차게 나온다. 또, 단품 요리로는 매콤하고 진한 국물 맛이 일품인 ‘고추짬뽕’이 있다. 테이블에서 머리를 맛대고 후루룩 고추짬뽕을 맛있게 먹는 중년의 부부는 “이 시원한 맛을 잊지 못해 차를 타고 여기까지 온다”며 엄지손가락을 추켜세웠다.
문의 031-904-3375
서지혜 리포터 sergilove00@daum.net
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신종플루 잡는 ‘팔각’요리
‘다복정’의 김종국 사장은 팔각 요리 시리즈를 통해 중국음식이 면역력에 탁월한 효과가 있음을 보여주고 싶어 한다. 요리법을 달리한 오화구육의 요리 과정은 ‘총 3시간’이 걸리는 대작이었다.
일단 돼지삼겹살 두툼한 부위를 큼지막하게 썰어서 팔팔 끓는 물에 데치듯이 삶아냈다. 겉이 하얗게 익은 것을 빨리 끄집어내어 물기를 빼고 조금 식힌 후에, 춘장을 고기 표면에 빈틈없이 바른다. 까맣게 춘장이 발린 고기를 이번에는 끓는 기름에 살짝 튀겨냈다. 고기에서 기름기가 쪽 빠질 동안 대파를 다듬고 팔각 및 향신료를 준비했다. 또 중국간장을 넣어 넉넉하게 조림장도 끓였다. 다 식은 고기를 도톰하게 썰어 큰 들통에 차곡차곡 담고 채소와 팔각 등을 듬뿍 넣은 후 마지막에 조림장을 자작하게 부었다. 그 상태로 2시간 가량 중불에서 뭉근하게 졸였다. 완성된 오화구육은 팔각의 향과 맛이 스며들어 고기의 풍미를 더해주고 부드러움과 쫄깃한 육질이 식감을 높여 주었으며, 뒷맛이 전혀 느끼하지 않은 고급스런 중식요리로 탄생했다.
약초요리 연구하는 중국요리사
‘중식계의 악동’이라는 별명으로 유명한 김종국 사장은 특이하고 새로운 요리를 만들어내기로 유명한 요리사다. 지난 여름, 국내 한방약초와 인삼을 넣어 만든 ‘인삼 닭고기 냉채’는 입소문을 타고 단번에 인기를 모았던 아이템이었다. 18년간 강남의 만리장성부터 힐튼 호텔 중식 요리부까지 두루 섭렵한 경험이 그가 만드는 모든 요리에 녹아나온다.
특히 그는 식당의 오너이자 요리사로서 손님들에게 더 건강하고 맛있는 중식 요리를 아낌없이 제공할 수 있다는 장점을 잘 살리고 있다. 볶음요리에 쓰는 기름만 해도 대파로 기름을 뺀 송유를 써서 중국음식의 느끼하고 더부룩한 맛을 잡아내고, 탕수육 소스는 레몬, 매실 등의 재료를 넣고 4시간을 뭉근히 고아낸 것으로 달지 않으면서도 바삭 튀긴 돼지고기의 맛을 살려준다. 그는 소스의 맛을 일정하게 유지하기 위해 재료와 양념의 비율을 정확히 지키는 데 철저하다. 이 외에도 마늘 소스는 각종 과일을 갈아서 만들고, 고추짬뽕 국물은 진한 육수 맛을 위해 천연 재료를 활용해 맛과 건강을 동시에 살리고 있다. 이런 김종국 사장의 요리철학 역시 “한번이라도 손이 더 간 음식은 확실히 더 맛있다”이다.
골목 중식당에서 호텔급 코스 요리를 맛보다
다복정의 손님들은 절반 이상이 멀리서 찾아오는 경우다. 동네 골목에 있지만, 동네 주민보다 미식가들이 더 즐겨 찾는 곳이다. 특히 코스 요리인 ‘만장일치’는 가격(1만8000원)에 비해 요리 구성이 고급스러워 가족단위 손님들이 주로 예약하고 오는 인기 메뉴다. 호텔식 하얀 도자기 그릇에 담겨 나오는 요리는 양장피, 해물누룽지탕, 삼색크림새우, 사천탕수육, 고추잡채, 꽃빵과 식사, 후식 순이다. 코스 요리 중에 한 번도 같은 모양의 그릇을 쓰지 않을 정도로 김 사장이 추구하는 미각은 남다르다. 그는 “음식은 입으로 먹기 전에 눈으로, 코로, 귀로 먼저 먹는다”고 말한다. 이 예쁜 요리들은 사진으로 찍혀서 인터넷에 많이 올라가 있기도 하다.
이 외에도 가볍게 코스요리를 먹고 싶어 하는 손님들은 ‘만원의 행복’을 즐겨 찾는데, 샐러드, 류산슬, 칠리 새우, 왕만두, 식사와 후식 순으로 알차게 나온다. 또, 단품 요리로는 매콤하고 진한 국물 맛이 일품인 ‘고추짬뽕’이 있다. 테이블에서 머리를 맛대고 후루룩 고추짬뽕을 맛있게 먹는 중년의 부부는 “이 시원한 맛을 잊지 못해 차를 타고 여기까지 온다”며 엄지손가락을 추켜세웠다.
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