하루가 다르게 선선한 바람이 옷깃을 파고 든다. 가슴속까지 따뜻하게 데워줄 수 있는 메뉴가 없을까? 이럴 때는 뭐니 뭐니 해도 뜨끈한 국물이 제일이다. 오랫동안 서민 음식으로 자리 잡은 순대국이 추위에 오그라든 마음과 육체를 달래줄 것이다. 직접 만든 순대와 진한 육수로 사람들의 발걸음을 모으는 아범순대를 찾아가 봤다.

##직접 만든 ‘찹쌀순대’와 ‘머리고기’
아범순대 송종관 대표는 “순대를 좀 더 부드러운 맛을 내기 위해 두부와 당면을 많이 넣어 만듭니다. 그러나 썰 때면 잘 부셔지기 때문에 깔끔하게 담을 수 없어 고심을 많이 했습니다. 오랫동안 고생한 끝에 노하우가 생겼죠. 지금은 순대를 맛보기 위해 멀리서도 찾아 올 정도입니다”라고 하는 송 대표의 얼굴에는 연실 웃음이 떠나지 않는다.
찹쌀순대와 머리고기가 듬뿍 담긴 ‘아범순대’는 일반 순대와 다르게 입안에서 부드럽게 넘어간다. 일반적으로 찹쌀순대라고 하면 찹쌀과 야채를 넣어 만드는데 아범순대는 두부와 당면을 듬뿍 넣어 부드러운 맛을 살렸다. 또한 양배추로 맛을 더했다.
처음 아범순대를 주문했을 때 당황스러웠다. 일반 순대는 얇게 썰어주는데 아범순대는 큼직큼직하게 썰어 푸짐하게 담아주기 때문이다. 아범순대는 부드러워 잘 부셔지기 때문에 듬성듬성 썰어야 부셔지지 않는다.
송 대표는 “순대를 크게 썰어 주다보니 때때로 오해를 받기도 합니다. 요리를 잘 못하는 것이 아니냐는 소리도 듣죠. 그러면 일단 맛을 보라고 합니다. 일단 맛을 보면 단골이 되죠”라고 한다.

##온도와 좋은 고기, 육수의 삼박자가 맞아야
송 대표는 “순대국은 재료를 아끼려고 하면 절대 좋은 맛을 낼 수 없습니다”라고 한다.
아범순대는 모든 재료를 국내산으로 한다. 특히 돼지고기는 최상급 국내산 흑돼지를 사용하기 때문에 고소한 맛이 특징이다. 육수는 좋은 재료를 사용하지 않으면 돼지의 누린내가 나기 때문에 머리고기와 사골을 넣어 육수를 만든다. 일반적으로 육수는 뼈로만 끓인다고 생각하는데 아범순대는 머리고기를 넣어 육수의 맛을 더한다. 특히 기름기가 있는 부분이 들어가면 느끼해지기 때문에 일일이 손으로 지방을 떼어내는 등 정성을 들여 손질 후 끓인다. 그래야 개운하고 담백한 맛을 내기 때문이다.
송 대표는 “순대국은 온도와 좋은 고기, 사골육수의 삼박자가 맞아야 합니다”라고 한다.
아범순대는 가마솥에 12시간 이상 푸~욱 고아 만든다. 밤새 송 대표가 직접 가마솥을 지키고 서서 육수를 만든다. 초벌 온도와 마지막 끓이는 온도가 달라야 한다. 또한 초벌 육수와 마지막 끓인 육수를 알맞게 섞어 끓여야 언제 먹어도 변함없는 육수의 맛을 낼 수 있기 때문에 아무에게도 맡기지 않고 송 대표가 직접 가마솥에 지키고 서서 끓인다.

##직접 만든 소스로 고객의 입맛 사로잡은 ‘아범순대전골’
오랜만에 만난 지인들과 어울려 이야기꽃을 피울 때 고르기 좋은 메뉴. 아범순대전골이다. 아범순대전골은 당면, 야채, 직접 정성들여 만든 순대, 내장 등이 푸짐하다. 특히 아범순대만의 노하우로 만든 소스는 직접 농사지은 고추와 각종 재료들을 넣어 아범순대만의 맛을 만들어 낸다. 또한 아범순대전골을 먹고 난후 양념에 밥을 비벼 먹는 비빔밥이 인기다. 김치와 김, 야채 등을 넣고 들기름에 달달 볶아주는 비빔밥은 세상사에 지친 허기진 마음까지도 달래준다.
송 대표는 “요리를 하는 사람은 욕심이 없어야 합니다. 욕심과 손익 계산하려는 마음을 버리고 좋은 음식을 만들겠다는 생각을 해야 합니다”라고 하는 그의 말처럼 아범순대는 정성이 담긴 그의 마음을 느낄 수 있다.

문의 : 735-4149
신효재 리포터 hoyjae@naver.com


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