“참치랑 연어가 뭐가 달라? 같은 거 아냐?” 최근 참치와 연어를 구분 못해 웃음거리를 제공하며 다소 수모(?)를 겪었던 리포터. 작정하고 이번 기회에 참치에 대해 확실히 공부 해보기로 했다.
그런데! 김치찌개용으로, 김밥의 재료로, 샌드위치빵 사이로 만나면서 친근했던 참치가 실은 이렇게 멋지고 훌륭한 생선이었을 줄이야! 맛이면 맛, 영양이면 영양, 모양까지 타 어종을 능가하며 ‘바다의 귀족’으로 불리는, 참치를 논해보자.

술안주~다이어트까지 ‘팔방미인’ 참치
참치는 다랑어, 마루로, Tuna라는 이름으로도 우리에게 친숙하다. 1957년 우리나라에 최초로 1톤 가량의 참치가 처음 들어왔을 때, 그 모양이 미끈하고 수려하여 ‘진(眞)치’라고 불렀으나 어감상 좋지 않아 점차 ‘참치’로 바꾸어 불렀다고 한다.
참치는 고등어과에 속하는 회유성 어족으로 북극해와 남극해를 제외한 전 해역에 분포하며 남태평양, 대서양 등 큰바다에 많이 서식하고 있다. 참치의 수명은 약 10년으로 살아 있는 동안 단 1초도 쉬지 않고 유영한다. 어류 중 유영속도가 가장 빠른 어종으로 평상시는 시속60km, 가장 빠를 때는 160km까지 속도를 낸다. 청정해역 수 150m~300m에 서식하는 참치는 타 어종에 비해 뛰어난 성능의 뼈나 근육조직을 갖추어 사람의 몸에 이로운 성분을 형성하게 된다.
참치는 등푸른 생선 중에서도 DHA가 특히 많이 함유되어 성장기 어린이들의 두뇌발달에 좋다. 참치에 유난히 많은 EPA는 콜레스테롤을 분해하고 혈전을 예방해 심근경색, 뇌경색 등 성인병 예방에도 탁월하다. 콩보다도 훨씬 많은 아미노산 함유량을 자랑하는 고단백 식품이고, 철분과 비타민B가 많이 함유되어 있어 빈혈예방에 좋다.
참치는 알코올을 해독하는 간장의 운동을 돕기 때문에 술안주로도 좋다. 또 비타민, 지방산, 칼슘 등이 골고루 함유되어 있어 영양대사를 원활히 해주며, 비린내가 없고 담백하여 어린이의 성장촉진식으로도 아주 좋다. 고단백질, 저지방, 저칼로리의 건강 미용식으로 피부에 탄력과 윤기를 더해주며 고른 영양을 섭취하면서도 균형 잡힌 몸매를 가꿀 수 있는 이상적인 다이어트 식품이다. 셀레늄 성분이 다량 함유되어 세포의 노화를 방지해 주는 건강한 중년과 활기찬 노년을 위한 건강식품이다.

종류도 다양한 참치
참치는 통조림용과 횟감용의 어획 방법이 다르다. 대형선박에서 그물로 가다랑어를 대량 어획하는 방법은 통조림용 참치로 쓰이고, 횟감용은 꽁치, 고등어, 오징어 등의 미끼로 수심 100~200m까지 낚시 줄을 늘어뜨려 어획한다. 이처럼 횟감용 참치는 잡는 방법도 어렵고 어획 순간부터 소비자의 식탁에 오르기까지 -50℃~-85℃의 초저온 상태로 보관 운송해야 하는 어려움이 있다. 참치회가 비싼 가격에 유통되는 것은 이런 가치와 함께 맛과 영양이 반영된 것.
참치는 개인 취향에 따라 어종별, 부위별로 선호하는 것이 다를 수 있지만 대체적으로 어종별로 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 황새치, 청새치, 흑새치 순으로 고급어 종으로 취급한다. 부위별로는 뱃살(배지살), 등살(등지살), 몸통살(아까미) 순으로 선호한다.
최근에 참치 집이 동네마다 우후죽순으로 생겨나 저가 경쟁을 하면서 새치류 시장 규모가 급속도로 커지고 있고, 횟감용으로 부적절한 돛새치, 백새치까지 사용되고 심지어는 상어를 참치라고 하며 횟감으로 내는 곳도 생겨나고 있다고 한다. 진정한 참치의 맛을 즐기려면 다랑어류를 위주로 그 깊은 맛을 즐기는 것이 좋다.
정경화 리포터 71khjung@hanmail.net

[TIP]참치회 맛있게 먹는 법
참치는 잡자마자 초저온으로 냉동보관하며, 해동해서 먹는 생선이다. 젓가락으로 집을 때 탄력을 유지한 채 약간 휘어지는 정도가 제일 먹기 좋다. 레몬즙은 회에 뿌리지 않는 것이 좋은데, 다른 사람이 회를 먹기도 전에 레몬즙을 회 위에 짜놓는 것은 상대방을 배려하는 것이 아니라 실례를 범하는 것. 레몬의 상큼한 맛을 즐기는 사람은 자신의 간장 종지에 넣어 즐기도록 하자.
참치회를 먹을 때 맛과 향이 강한 김으로 참치를 싸먹는 것은 참치회의 제맛을 포기하는 것이다. 김은 가끔 입맛을 살리기 위해 따로 먹어야 하고, 초생강 등으로 입맛을 개운하게 하고 다른 부위를 맛보는 것도 요령이다. 참치회에 이어 참치초밥을 먹게 될 때는 고추냉이(와사비)를 푼 간장 종지를 바꿔 새 종지에 간장만 따로 찍어 먹는다. 간장을 찍을 때는 초밥을 뒤집어 생선살 부분에 찍는 것이 좋다.

[우리 동네 소문난 참치집은 어디?]

#질 좋은 참치와 전체 요리의 조화-준참치
라페스타 먹자골목 제2공영주차장 건너편에 있는 박준기의 ‘준참치’는 질 좋은 참치를 보다 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 참치 전문점이다. 지난 6월에 오픈을 했지만 이곳의 주인장은 이미 2006년 참치이야기를 오픈하면서 일산에서는 익히 알려져 있는 사람이다. 이번에 매장을 확장했다. 오픈되어 있는 룸이 있고 30여명이 자리할 수 있는 별도의 룸도 마련되어 있다. 분위기 있는 창가의 자리나 주방장과 직접 대화를 하면 참치를 즐 길수 있는 곳도 있다.
참치를 전문으로 하는 곳인 만큼 참치의 질은 물론이거니와 전체 요리가 일품이다. 1차 회가 나오고 2차로 리필되는 사이에 제공되는 것으로 새우튀김, 눈다랑어머리구이나 새우장 간장참치조림 등 계절과 기호에 맞게 제공되어 찾는 이를 매료시키고 있다.
위치: 라페스타 먹자골목 제2공영주차장 맞은편
문의: 031-919-3733

#늘 뭔가 특별한 것이 있는- 참치가 좋아
일산 장항동 MBC 드라마 센터 맞은편에 위치하고 있는 참치전문점 ‘참치가 좋아’는 일산에서 첫 번째로 잘 나오는 집으로 입소문이 난 곳이다.
참치회를 비싼 음식이라 생각하지만 이 집은 고개가 갸우뚱해질 정도로 저렴한 가격에 다양한 참치부위를 낸다. 고급 일식집에서나 맛볼 수 있는 부위들을 이곳은 해동작업을 하면서 그날의 ‘특수 부위’를 만들어 손님들에게 서비스한다.
지치고 무더운 여름, 참치 고유의 부드러운 맛과 신선함을 그대로, 시원한 양질의 참치를 즐길 수 있는 곳이다.
위치: 장항동 MBC 드라마센터 맞은편
문의: 031-902-3737(참치참치)

#고객 취향과 모임 성격에 맞추는 섬세함- 오이시이참치
정발산동 새벽교회 뒷편에 자리잡은 ‘오이시이참치’(대표 박용춘)는 지난 7월 중순에 오픈했다. 기존의 접대문화에 익숙했던 참치전문점과는 달리 아이들과 엄마들이 같이 즐길 수 있는 가족중심의 먹거리로 무장해서 손님들을 맞이하고 있고, 참치의 맛을 신선하고 맛있게 느낄 수 있도록 태평양산 최고의 참치로 손님상에 내놓고 있다.
‘오이시이참치’는 참치 전문점으로 스페셜, 골드, 로얄, VIP, 새우튀김, 캘리포니아롤, 초밥 등 다양한 메뉴들이 준비되어 있다. 그리고 참치회는 해동되는 시간이 중요하다고 하는데, 오랜 기간의 노하우로 참치 맛의 최고를 위해 아침 일찍부터 직접 재료를 고르고, 손질한다고 한다. 또한, ‘오이시이참치’의 자랑이라 하면 손님의 취향이나 모임의 성격에 맞춰 세심하게 배려해서 음식을 내 놓는 센스와 편안한 분위기, 연인들을 위한 단출한 공간도 준비되어 있다. 비록 오픈한 지는 얼마 안됐지만 한 번 맛을 본 손님들은 이곳의 맛과 분위기에 또 다시 찾아와 마니아층을 형성하고 있다고. 그만큼 ‘오이시이참치’가 인정받고 있다는 것이 아닐까? 즐거운 식사를 위해 전 종업원과 조리사들이 최선을 다하고 있으며, 한 분의 손님이라도 최선을 다해 만족시키려고 노력하고 있다고 한다. ‘오이시이참치’에서 참치 맛의 진수와 함께 즐거운 식사시간을 가져보자.
위치: 정발산동 새벽교회 뒷편
문의: 031-918-3788

#8년을 변함없는 맛으로 사랑받는- 명참치
우리 지역에서 많은 이들이 찾는 참치전문점 중의 하나인 ‘명참치’(대표 김영균)는 정발산동사무소 뒷편 일식타운내에 위치해 있으며, 한결 같은 맛과 정성으로 꾸준한 사랑을 받으며 8년째 현재의 자리에서 명성을 이어가고 있다.
명참치는 1급 요리사의 손맛을 느낄 수 있으며, 100% 생 와사비와 감칠맛 나는 참치회 전문 간장을 제조해서 사용하고 있고, 고객이 만족할 때까지 리필은 기본이란다. 기본메뉴로는 참치머리회, 스페셜, 특참치, 명참치, 참치초밥, 왕새우구이 등이 있으며 맛있는 뚝배기알밥은 서비스로 나온다.
명참치의 주인장인 김영균 대표는 “저희 음식점은 신선한 재료만을 사용합니다. 언제나 신선한 재료만을 선별하여 모든 음식에 정성을 다하고 있으며 보다 편안하고 쾌적한 분위기에서 식사를 즐기실 수 있도록 준비하고 있습니다.
각종 모임을 위한 예약석도 완비되어 있사오니 미리 예약해 주시면 보다 정성된 서비스로 모실 것을 약속드리며, 처음부터 끝까지 항상 똑같은 모습으로 모시겠습니다”라며 강한 자신감을 보이며 손님 맞을 준비에 여념이 없다.
참치의 참 맛을 느끼고 싶다면 우리 지역 대표 맛집으로 손꼽히는 명참치에 들러 보는 것도 좋을 듯싶다.
위치: 정발산동사무소 뒤편 일식타운
문의: 031-917-5060

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