스산한 가을바람에 더없는 따뜻함을 안겨주는 커피 한 잔. 늘 곁에 두고 마시는 커피는 이제 기호식품이라기보다 생활 속의 필수품이 되어 버린 지 오래다. 향으로 즐기는 커피지만 우리가 주로 마시는 커피는 소위 ‘다방커피’로 커피믹스가 대부분이다. 하지만 커피도 유행을 타 언제부터인가 에스프레소(기계를 이용해 고압의 물로 빠르게 커피를 추출하는 방식)가 인기를 끌고 있다. 뿐만 아니라 요즘엔 직접 생두를 볶는 로스터리 카페도 확산되고 있다. 특히 로스터리 카페는 볶는 방법에 따라 커피의 다채로움을 즐길 수 있어 매력인데, 우리 동네 <플로리안>의 김선 씨(53)가 볶은 커피의 신선한 맛을 선보이고 있다.

‘내공’ 있는 로스터리 카페를 위해
김선 씨가 커피 볶는 집 <플로리안>을 차린 것은 남편의 직장은퇴 후 맞은 중년생활을 위해서이다. 남편과 함께 다양한 창업을 고려하던 중 평소 커피를 즐기던 친근함으로 커피 집을 선택했다. 3년 전 당시 ‘스타벅스’와 ‘커피 빈’ 등 대형 커피 매장이 확산되고 있었는데, 이를 알아보던 김씨는 회의가 들었다고 한다.
“대형 커피 매장이 너무 많아져 과연 경쟁력이 있겠냐는 생각이 들었어요. 그래서 좀 더 커피 고유의 전문성을 살려 차별화를 해야겠다는 마음에 컨설팅을 받기로 했죠. 이때 무언가를 다시 시작하는 것에 부담을 가졌던 남편도 ‘이왕 하는 거 제대로 해보자’는 다짐으로 로스팅 공부를 함께 시작했어요. 저는 경영을, 남편은 로스팅을 분담해 맡은 것인데 탁월한 선택이었던 거죠.”
커피 맛은 콩을 볶는(로스팅) 과정에서 70%가 결정되는 만큼 로스팅은 매우 중요하다. 이를 위해 일본까지 다녀왔지만, 제대로 로스팅 실력이 자리 잡기까지는 1년 이상이 걸린다. 김씨는 “진정한 로스팅의 결실은 배움보다 경험에서 우러나온다”면서 “마치 운전면허를 막 땄다고 운전을 잘 할 수 없는 것과 같다”고 비유했다.
특히 베스트 로스팅을 위해서는 잘 볶아진 순간을 찾아서 꺼내는 것이 중요한데, 마지막 꺼내는 타임의 10초 상간이 커피 맛을 좌우하기 때문이다. 이를 위해 로스팅 기록을 매일 같이 하며, 분쇄하고 내리는 모든 과정에 한 치의 오차가 없도록 정성을 다하고 있다. 오로지 커피 맛으로 승부하는 만큼 커피 하나에 온 마음을 쏟는 것이다.

커피는 신선함이 생명
김선 씨 부부가 만든 커피는 목 넘김이 좋으면서 부드러운 것이 특징이다. 또 깊은 향을 느낄 수 있되 결코 강하지가 않다. 대부분 대형 커피 매장의 것이 쓴맛과 신맛이 강한 에스프레소 커피인 것과는 차이가 난다. 이 같은 커피 맛과 향의 비결에 대해 김씨는 단연 ‘신선함’을 꼽는다.
“재배만 안 할 뿐 가져와서 볶고 분쇄하고 내리는 모든 과정을 직접 하고 있어요. 특히 커피는 볶아서 바로 먹기보다 2일 정도 숙성시킨 후 보름 내에 마셔야 가장 신선하죠. 그 시기가 지나면 커피 고유의 쓴맛만 남기 때문에 바로 폐기시켜버려요. 커피는 그 고유의 맛과 향을 제대로 찾아서 먹어야 가장 신선하게 즐길 수 있는 법이죠.”
반면 로스터리 카페가 아닌 매장에서 판매하는 커피는 수입국에서 원두를 볶아 배를 타고 오는 과정을 거쳐야 하기 때문에 유통기한이 보통 1년 이상 된다고 한다. 때문에 커피의 맛과 향을 내기 위해 향신료와 시럽 등으로 가미하는 경우가 많다고. 결국 신선한 커피가 가능한 이유는 소량으로 자주 볶은 것을 사용하기 때문인 셈. 바로 로스터리 카페만이 지니는 장점이다. 그래서 김씨는 돈을 벌기 위해 커피하우스를 내겠다고 하면 무조건 말린단다. 그는 “신선한 커피를 만드는 과정은 하나의 흐트러짐도 있어서는 안 되기 때문에 결코 쉽지가 않다. 커피가 가장 많이 남는 장사 중 하나라고 알고 있는데 그 노력과 정성에 비해 생각처럼 고수익을 얻기는 힘들다”고 전했다.

커피의 저변확대를 위해 힘쓰고 싶어
손님에게 최고의 커피를 제공하고자 노력하는 김씨 부부가 가장 보람을 느낄 때는 두말 할 나위 없이 커피 맛으로 인정을 받을 때이다. 이곳을 찾는 단골손님들이 ‘좋은 커피를 만나 행복하다’고 말할 때인 것. 그리고 이런 노력은 멀리 목동이나 산본에서도 단골손님들이 찾아오게 만들 정도이다.
커피 사랑에 대한 실천으로 김씨는 주말마다 5주 과정의 커피교실을 운영하고 있다. ‘커피 맛있게 내리기’, ‘좋은 커피란&로스팅 등’의 내용으로 진행하는 이 교실은 소위 ‘남는 것’은 없지만 커피의 저변확대를 위해 하는 것이다. 김씨는 “인생에서 여행이 하는 역할을 하루 일상에서 커피가 하고 있다”면서 삶의 여유를 느끼게 하는 커피의 미학을 말했다.

윤영선 리포터 zzan-a@hanmail.net
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